I dag bruges eddike i køkkenet, også af stjernekokke, for at give mange retter en særlig smag – her finder du nogle originale opskrifter.

I køkkenet bruges det stadig som konserveringsmiddel eller til marinering; men vidste du, at det siden oldtiden har haft mange andre anvendelser? Lad os opdage dem sammen!

Eddike: gamle oprindelser og historiske kuriositeter

Eddike er et af de ældste produkter kendt af mennesket, sandsynligvis opstået ved et tilfælde fra spontan fermentering af sukkerholdige væsker som honning eller vin. Dets historie er sammenvævet med de store civilisationer fra fortiden, og dets anvendelse har udviklet sig over tid, fra medicinsk middel til gastronomisk ingrediens, indtil det blev et symbol på kulinarisk ekspertise.

Allerede i det gamle Egypten blev eddike brugt, opbevaret i kar, til at bevare mad; det samme gjaldt babylonerne omkring 5000 f.Kr., som også brugte det som tonic.

I det antikke Grækenland var den mest almindelige drik, folkets drik, en blanding af vand, eddike og honning, kaldet Oxycrat. Brug som forfriskende drik, blandet med vand, nævnes også i Bibelen og var almindelig i det kejserlige Rom, hvor soldater drak den som *posca*, en sur og tørstslukkende "fattigmandsvin", eller under måltider hos de mere velhavende klasser for at rense ganen mellem retterne. Man sagde, at posca gav styrke, vin berusede - Posca fortem, Vinum ebrium facit. En svamp dyppet i posca var den, en prætorianer rakte til Jesus på korset. På bordet ved romerske banketter var acetabolo altid til stede, en skål fyldt med eddike, hvor hver gæst dyppede brødstykker for at friske ganen op mellem retterne og samtidig fremme fordøjelsen. Mange af Apicius' opskrifter, den store epikureiske gastronom fra det 1. århundrede e.Kr., var baseret på eddike, startende med acetaria, blandede salater af kød og grøntsager eller kun grøntsager, som blev serveret som pause mellem retterne. 

I middelalderen blev produktionsmetoderne forfinet, og de første acetai-gilder opstod, sande mestre i udvælgelsen af råvarer og fermentering. Med renæssancen blev vineddike en grundlæggende ingrediens i mange opskrifter, som den romerske *moretum* (en slags salat med olie og eddike) og *garum*, en fermenteret sauce med eddike.

Velvære, medicin og hygiejne

Hvis Hippokrates allerede i det antikke Grækenland anbefalede det til behandling af sår og åndedrætsproblemer, og Plinius den Ældre anbefaler det i sin Naturalis Historia mod mange forskellige lidelser og hævder, at eddike tilføjer smag og glæde til livet. Eddike blev bredt brugt som beskyttelse under epidemier – pesten i 1300-tallet, koleraen i 1800-tallet: ved at holde det op til næsen eller indånde kontinuerligt fra en svamp gennemvædet med eddike, vaske hænder, frugt og grøntsager med eddike for at rense dem. Faktisk viser nyere studier (Franco Mecca - “L’aceto di vino quale mezzo di prevenzione nelle epidemie in particolare coleriche”, Franco Angeli Editore), at eddike har en stor desinficerende effekt, der ødelægger både koleravibrio og en bred vifte af patogene tarmbakterier inden for et til to minutter.

Det er i dag kendt, at eddikesyre har antibakterielle og svampedræbende egenskaber, og nyere studier har også undersøgt æbleeddikes rolle i blodsukkerkontrol og appetitreduktion, selvom der kræves yderligere videnskabelig bekræftelse.

Blandt de alternative anvendelser af eddike er:

·         Økologisk rengøring: hvid eddike er et kraftfuldt naturligt desinfektionsmiddel, nyttigt til rengøring af glas, overflader og endda til at fjerne kalk.

·         Hårpleje: en skylning med æbleeddike kan gøre håret skinnende og balancere hovedbundens pH.

·         Fordøjelse og stofskifte: nogle mennesker indtager det fortyndet for at fremme fordøjelsen eller som et naturligt middel.

Produktion og typer af eddike

Louis Pasteurs opdagelser i anden halvdel af 1800-tallet banede vejen for kontrolleret produktion gennem eddikesyrefermentering af en alkoholisk drik (vin, cider, øl, fermenteret ris), takket være bakterier af slægten Acetobacter, som omdanner alkohol til eddikesyre.

I dag finder vi mange typer eddike, udviklet i forskellige lande og kulturer:

Type af eddike	Oprindelse	Hovedkarakteristika
Vineddike	Italien, Frankrig	Kraftig, aromatisk, ideel til dressinger og marinader
Balsamicoeddike	Modena, Italien	Sød, kompleks, lagret, perfekt til oste og jordbær
Æblecidereddike	International	Delikat, frugtagtig, også brugt til sundhedsformål
Risedike	Asien (Japan, Kina)	Let, sød, perfekt til sushi og orientalske retter
Destilleret hvid eddike	International	Billig, meget sur, fremragende til husholdningsrengøring

Hvis de mest almindelige typer eddike, takket være udviklingen af kemisk viden og teknologier, i dag kan produceres hurtigt og i store mængder, fortsætter eddiker af høj kvalitet, som eddike balsamico di Modena, fortsætter med at blive produceret langsomt og lagret i træfade.

er Lad dig overraske af de mange smagskombinationer med balsamicoeddike 

er Opdag opskrifter fra stjernekokke med balsamicoeddike 

er Gå til Arswine.its tilbud på balsamicoeddike af høj kvalitet – også fremragende som en elegant gave til dine gourmetvenner

 

Billede: Dragt af eddikefabrikanten og -sælgeren, fra serien af graveringer af Costumi Grotteschi e dei Mestieri af Nicolas de Larmessin (1632-1694)