Kvaliteten af balsamicoeddiken bekræftes af det antal stjernekokke, der bruger den i deres opskrifter. I denne artikel præsenterer vi mange opskrifter udviklet af topkokke, begyndende med Gordon Ramsey og Massimo Bottura.
Til hver opskrift finder du også vinanbefalinger fra ArsWine.it; og hvis du vil prøve dem, kan du købe balsamicoeddiken fra Modena IGP her, i Giustis guld- og sølvmedaljeudgaver – også perfekt som en elegant gave til dine gourmetvenner!
Gordon Ramsay, en af verdens mest berømte kokke, bruger det til marinering og i opskrifter for enhver smag, som oksefilet glaseret med Aceto Balsamico di Modena IGP: processen består i at brune filetstegen, forberede glasur-saucen og den endelige stegning i ovnen. Resultatet er en mør og smagfuld oksefilet, beriget med den søde og aromatiske glasur. Når fileten er skåret i skiver og lagt på en tallerken, serveres den med et udvalg af grillede grøntsager eller cremet kartoffelmos. Det møre kød, kombineret med den søde og aromatiske smag af Aceto Balsamico di Modena IGP, vil give en uforglemmelig smagsoplevelse.
En anden utrolig opskrift fra den britiske kok, du skal prøve: karameliserede figner med balsamicoeddike, rosmarin og ricotta! Se videoen!
For at få flere inspirationer fra Gordon Ramsey, besøg hans opskriftsside.
ArsWine.it anbefaler at kombinere med…
… store vine, fyldige og strukturerede: Barolo, Brunello, Sagrantino eller Chianti Classico:
· Luce - Brunello di Montalcino - Tenuta Luce
· Barolo DOCG Ginestra Casa Matè - Elio Grasso
· 25-årsudgaven af Luce della Vite, Toscana IGT by Frescobaldi –
· Sagrantino Di Montefalco DOCG 25 - Arnaldo Caprai
· Lamole Chianti Classico 2019 - I Fabbri
Massimo Bottura, Chef Patron på Osteria Francescana , en trestjernet Michelin-restaurant og Michelin grøn stjerne i det historiske centrum af Modena, to gange kåret som verdens bedste restaurant af The World's 50 Best Restaurants, foreslår en pasta alla Amatriciana, hvor balsamicoeddike (traditionel ekstra gammel fra Modena i sin version) bruges til at affedte og aromatisere løget. Her er den komplette opskrift:
Pasta alla Amatriciana på modenesk vis med balsamicoeddike af Massimo Bottura
Ingredienser til 4 personer:
• 500 g mezze maniche rigate
• 230 g modnet svineguanciale i mindst 9 måneder
• 2 rødløg
• 70 g 30 måneder gammel Parmigiano Reggiano
• 120 g Pecorino Romano
• 6 San Marzano-tomater
• 320 g tomatkød
• Traditionel ekstra gammel balsamicoeddike fra Modena
Tilberedning: steg guanciale, indtil det er sprødt, fjern overskydende fedt, og svits derefter løget i det resterende fedt i 45 minutter. Tilsæt Balsamicoeddike, San Marzano-tomater og tomatkød, kog indtil saucen er tyk (ca. 30 minutter). Tilsæt en del af guanciale til saucen. Imens har du kogt pastaen al dente – vi anbefaler mezze maniche; dræn og vend med saucen og de revne oste, og server med det sprøde guanciale, som du ikke har tilsat saucen.
Forslag til kombinationer fra ArsWine.it:
Lazio og Abruzzo kæmper om ophavsretten til Amatriciana, hvis opskrift netop blev udviklet i Amatrice, en lille kommune i dag i provinsen Rieti (Lazio) men indtil 1927 i Abruzzo. Så… begge har ret! Og for at tilfredsstille alle smagsløg, foreslår vi fra disse to regioner fremragende vmellemfyldige røde vine og en økologisk rosé:
· 200 Anni Rosso DOP Roma Rosso Riserva - Divina Provvidenza – ved at være udsolgt!
· Ule Syrah IGT Lazio – Federici
· Fra La Casa dei Cini i Umbrien: Malandrino IGT
· Ventù - Umbria IGT Rosato Biologico de La Casa dei Cini
· Cabernet Franc Linea Ars Magna IGP di Omina Romana
· Brecciaro Ciliegiolo di Narni IGT, producent Leonardo Bussoletti
Andre lækre opskrifter med balsamicoeddike anbefalet af ArsWine.it
Andebryst med aceto balsamico og puré af knoldselleri og baby gulerødder
Daniele Arzilli, Executive Chef på Park Hotel Marinetta i Marina di Bibbona, foreslår denne elegante og afbalancerede ret, hvor aceto balsamico fremhæver andens rigdom og grøntsagernes sødme.
Ingredienser til 2 personer:
· Frisk andebryst 250 gr.
· Hvidløg 2 fed
· Rosmarin 1 kviste
· Timian 1 kviste
· Aceto balsamico di Modena DOP 50 ml
· Toscansk honning 20 gr.
· Grøntsagsbouillon 50 gr.
· Knoldselleri 100 gr.
· Kartofler 60gr.
· Baby gulerødder 100 gr.
· Olie extra vergine di oliva 50 ml
· Smør 30 gr
· Salt og peber
Forberedelse: Fjern først overskydende fedt fra andebrystet og lav krydsformede snit i skindet. Læg kødet i en skål og lad det marinere i tre timer med ekstra jomfru olivenolie, en beskeden mængde salt og peber samt de tilgængelige krydderurter. Dæk skålen med plastfolie og opbevar den i køleskabet.
Rens knoldselleri og kartofler, skær dem i små tern for at sikre en jævn og hurtig tilberedning. Kog dem, indtil de er helt møre, dræn derefter og blend det hele med en stavblender, tilsæt salt, peber og en smule ekstra jomfru olivenolie.
Babygulerødderne skal skrælles forsigtigt, mens det grønne top bevares intakt. Blancher dem i saltet vand i cirka fire minutter, dræn dem og steg dem derefter i smør med et fed hvidløg.
Nu er det andebrystets tur: varm en slip-let pande op med olie, hvidløg og aromatiske urter; tilsæt kødet, efter at det er drænet for marinaden, og start med at stege på skindsiden. Efter cirka tre minutter vendes andebrystet, og stegningen fortsætter med tilsætning af grøntsagsbouillon efter behov. Når kødet har nået den ønskede tilberedning, lægges det på en tallerken for at hvile.
Fjern kødet, og lav saucen i den samme pande: tilsæt honning og balsamicoeddike, lad det koge ind og fortsæt tilberedningen, indtil du får en sauce med cremet konsistens.
Det er tid til anretning!
Læg selleripuréen i bunden af tallerkenen med en ske, læg andebrystet ovenpå, de glaserede babygulerødder og til sidst balsamicosaucen.
De anbefalede kombinationer fra ArsWine.it:
Andekødet er saftigt og rigt, balsamicoeddiken tilføjer en sød-sur og kompleks note; vi anbefaler derfor at vælge vine med kraftige tanniner og god struktur, måske med noter af moden frugt eller krydderier. Her finder du et udvalg af nogle af de bedste vine foreslået af ArsWine.it til at ledsage denne virkelig specielle ret:
· Luce - Brunello di Montalcino - Tenuta Luce
· Barolo DOCG Ginestra Casa Matè - Elio Grasso
· Mater Matuta Lazio Rosso IGT - Casale del Giglio
· 25 års udgave af Luce della Vite - Toscana IGT Frescobaldi
· Il Repertorio Aglianico del Vulture D.O.C - Cantine del Notaio -
Ud over vigtige vine som Barolo og Brunello di Montalcino, anbefaler vi et par mindre krævende men lige så gode valg med fremragende kvalitet/pris-forhold:
· Montefalco Rosso - Clivo del Cardinale
· Merlot IGP Divina Provvidenza
Lækre snacks med balsamico-kaviar
Følg denne fremgangsmåde for at lave små balsamico-kugler, ideelle til at pynte og ledsage mange retter med et strejf af klasse og smag!
Tag 100 ml af balsamicoeddike fra Modena IGP, 1 gr agar agar og 300 ml solsikkeolie.
Hæld solsikkeolie i en høj og smal beholder og sæt den i fryseren i mindst 3-4 timer. Bring eddike og agar agar i kog i en lille gryde. Dråb, med hjælp fra en dråbetæller, eddiken ned i den kolde olie.
Til sidst sies eddikekaviar fra olien ved hjælp af en si. Opbevar den i en lufttæt beholder.
En særlig opskrift med balsamico-kaviar?!? Her er den!!!
Parmigiano, rødbede og balsamicoeddike
Kokken Stefano Sforza fra Ristorante Opera i Torino https://operatorino.it/lo-chef/ har skabt et klogt spil af teksturer og kontraster, med balsamicoen der binder Parmigianos salthed til sødmen fra rødbeden. Pas på: du får brug for forme!
Ingredienser og forberedelse (til ca. 20 snacks):
Til panna cotta med Parmigiano Reggiano
· 100 ml sødmælk
· 100 gr. frisk fløde
· 200 gr. Parmigiano Reggiano 18 måneder
· 4 gr. agar agar
Riv Parmesan og bland det med de andre ingredienser i en lille gryde. Bring det hele i kog, og sørg for at røre, så det ikke brænder på. Tag det af varmen og hæld i små forme (helst silikone) formet som halvkugler. Sæt dem i fryseren, og lad dem derefter tø op på en bakke ved stuetemperatur.
Til Parmigiano Reggiano brisédej
· 200 g mel 00
· 120 g koldt smør
· 60 g Parmigiano Reggiano 18 måneder
· 1 æg
· 50 ml koldt vand
· 2 g salt
Sigt melet og hæld det i en røremaskine med salt og smør, og arbejd dejen ved laveste hastighed; når den begynder at samle sig, tilsæt Parmigiano, æg og koldt vand. Fortsæt med at arbejde dejen, indtil den er glat og fast, og form en kugle: pak den ind i film og lad den hvile i køleskabet i mindst 40 minutter. Rul derefter ud med en kagerulle til en tykkelse på 1-2 mm mellem to bagepapirer og udstik med en blomstformet udstikker. Læg en silikone halvklodeform med bunden i vejret ovenpå. Bag ved 160 °C i 12 minutter.
Til rødbeden
· 1 rødbede
· 2 g salt
· 10 ml hvidvinseddike
Vask rødbeden grundigt og skær den i meget tynde skiver, som du udstikker med en stjerneformet udstikker. Centrifugér alle rester, sies, tilsæt salt og eddike til centrifugatet og lad stjernerne marinere i mindst en time.
Til balsamicoeddikekaviar
· 100 ml balsamicoeddike fra Modena IGP
· 1 g agar agar
· 300 ml solsikkeolie
Hæld solsikkeolie i en høj og smal beholder og sæt den i fryseren i mindst 3-4 timer. Bring eddike og agar agar i kog i en lille gryde. Dråb, med hjælp fra en dråbetæller, eddiken ned i den kolde olie.
Til sidst sies eddikekaviar fra olien ved hjælp af en si. Opbevar den i en lufttæt beholder.
Retten sammensætning
Læg en panna cotta i hver lille blomst af butterdej. Læg den let tørrede stjerne af rødbede ovenpå og afslut med 3-4 kugler balsamicoeddike-kaviar.
ArsWine.it anbefaler disse kombinationer:
Den unge alder på Parmigiano Reggiano brugt i opskriften (18 måneder) foreslår tørre mousserende vine eller friske hvide, også mousserende; kombinationen med rødbede og tilstedeværelsen af balsamicoeddike gør det muligt at matche retten meget godt med vine, der balancerer den jordiske sødme fra rødbeden med ostens salthed og struktur. Altså aromatiske og strukturerede hvide vine som Vermentino eller Friulano, eller røde vine med mellemstruktur som en Chianti eller en ung Pinot Nero:
· Frizzi Pop fra Tenuta L'Armonia, hvidvin Pét-Nat – naturligt mousserende
· Franciacorta DOCG Brùt di Contadi Castaldi - en stor klassiker
· millesimato 2018 fra Ferrari Perlé - Trento DOC
· Chianti "PURO" D.O.C.G BIO - Fattoria Lavacchio
· Rosso Puro Frizzante, økologisk, Pèt-Nat fra druer Ciliegiolo - Fattoria Lavacchio
· Pinot Nero Burggraefler
Marineret kongescampi med saltet appelsinsorbet og balsamicoeddike
Lo Chef Giuseppe Gatto – Fra Lucrezia, Trebisacce – foreslår en raffineret forret, der forener hav, citrus og balsamico i perfekt balance.
Til 4 personer skal du bruge 4 kongescampi og 6 appelsiner, salt, olie og naturligvis balsamicoeddike – Gatto bruger den traditionelle fra Modena eller Reggio Emilia DOP.
Pil scampierne, men lad hovedet sidde på, og mariner dem i rigeligt Evo-olie og et nip salt ved 4 grader i 8 timer.
Pres særlerne og frys saften i små tern.
Blend terningerne og emulger med salt, EVO-olie og et par små stykker skal.
Dup jomfruhummerne tørre for marinaden, læg dem på tallerkenen, hvor du først har lagt en skefuld sorbet; dryp med et par dråber balsamicoeddike og velbekomme!
Vinparringer foreslået af ArsWine.it:
Til jomfruhummere er det bedste valg en tør, frisk og saltet hvidvin, en rosé eller en mousserende vin. Til denne opskrift med marinerede jomfruhummere anbefaler vi:
· Ma’Rosa, Aglianico rosato by Nifo
· Den prisvindende Maìa, Vermentino di Gallura DOCG Superiore di Siddura
· den Franciacorta DOCG Brùt di Contadi Castaldi - en stor klassiker
· den Gewürztraminer fra Elena Walch
· En hvidvin Pét-Nat – naturligt mousserende: Frizzi Pop fra Tenuta L'Armonia
