Si le vinaigre comme condiment, boisson rafraîchissante, conservateur et même produit pour la santé et le bien-être a des origines très anciennes, remontant à l'Égypte antique et aux Babyloniens, le vinaigre balsamique est plus récent : il naît dans les provinces de Modena et Reggio Emilia au Moyen Âge pour trouver sa consécration en 1747, lorsque le terme “balsamique” apparaît pour la première fois en 1747 dans les registres du Palais Ducal de Modène, pour désigner un vinaigre spécial, utilisé aussi à des fins médicinales.
Mais bien avant cette date, le “Gran deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti” était né et s'était développé, dont la famille est active dans la transformation et le commerce alimentaire depuis 1605.
Le terme “balsamique” dérive des nombreuses propriétés nutritionnelles et bienfaits pour la santé de ce type de vinaigre, produit par la lente transformation de moût cuit, mélangé avec du vinaigre de vin et vieilli pendant au moins 60 jours :
- Antioxydant: riche en polyphénols, lutte contre le vieillissement cellulaire.
- Digestif: favorise une digestion progressive et améliore la sensation de satiété.
- Hypocalorique: environ 120 kcal pour 100 g, sans matières grasses.
- Régule la glycémie: peut aider à stabiliser les niveaux d'insuline.
En cuisine, il peut être utilisé pour mariner (tendrit les viandes et en rehausse la saveur), dégraisser c'est-à-dire dissoudre les sucs de cuisson dans la poêle et créer des sauces riches et surtout pour équilibrer ou rehausser les saveurs – ajoute acidité et vivacité :
- Cru: sur salades, fromages, fruits, carpaccios.
- Cuit: pour glacer viandes, légumes, risottos.
- Créatif: en réductions, caviar moléculaire, vinaigrette, dessert.
Voici pour vous les accords recommandés par ArsWine.it – ici, vous pouvez aussi découvrir de délicieuses recettes gourmet avec le vinaigre balsamique !
Accords classiques
· Parmigiano Reggiano: l'un des plus iconiques ; le balsamique en sublime la sapidité et la structure.
· Jambon cru: l'acidité du balsamique équilibre la douceur et la graisse du jambon.
· Mozzarella ou burrata de bufflonne: crée un équilibre parfait entre onctuosité et acidité.
· Légumes grillés: aubergines, courgettes, poivrons… le vinaigre balsamique intensifie les saveurs fumées.
· Risottos: surtout avec la courge ou les champignons, pour ajouter une note aigre-douce.
Accords avec les fruits
· Fraises: un classique indémodable, idéal aussi pour les desserts.
· Pêches et fruits des bois dont la douceur naturelle est sublimée par le balsamique.
· Poires: parfaits avec fromages et noix, peut-être en salade.
Accords avec fromages
· Gorgonzola et Roquefort le balsamique équilibre leur intensité.
· Chèvre frais et ricotta: pour entrées fraîches et légères.
Accords avec viande et poisson
· Poulet rôti et dinde: le balsamique apporte succulence et profondeur.
· Bœuf: idéal pour steaks tranchés et filets glacés.
· Scampis et crevettes : surprenant en marinades ou cru.
Accords insolites
· Glace à la vanille: un contraste doux-acide qui séduit.
· Chocolat noir: pour desserts sophistiqués et intenses.
· Compotes d'oignon: parfaits pour accompagner viandes ou fromages.
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Quels vins associer aux plats préparés avec du vinaigre ? ArsWine.it recommande…
Selon la recette et la complexité de la préparation, il existe de nombreux vins qui accompagnent et exaltent le goût des plats préparés avec du vinaigre.
Pour des plats légers comme les salades, légumes, antipasti et poissons (surtout crus ou marinés), ArsWine.it recommande des vins blancs, rosés ou des bulles :
· Le multi-primé Maìa, il Vermentino di Gallura DOCG Superiore di Siddura
· Ma’Rosa, Aglianico rosato by Nifo
· le Franciacorta DOCG Brùt di Contadi Castaldi - un grand classique
· il Gewürztraminer di Elena Walch
· Un vin blanc Pét-Nat – naturellement pétillant : Frizzi Pop della Tenuta L'Armonia
Si vous utilisez l’aceto pour accompagner des fromages, dans des préparations de viandes blanches, ou en accord avec les pâtes all’amatriciana proposées par Massimo Bottura, vous pouvez essayer l’accord avec des vins rouges légers ou de corps moyen, en vous laissant surprendre aussi par la fraîcheur des naturellement pétillants comme le Ciliegiolo Pèt-Nat de la Fattoria Lavacchio ou le rosé biologique Ventù – ou opter pour un classique et délicieux Pinot Nero :
· Ventù - Umbria IGT Rosato Biologique- La Casa dei Cini
· Rosso Puro Frizzante Vino da Tavola - Biologique sans sulfites ajoutés, Pèt Nat de raisins Ciliegiolo - Fattoria Lavacchio
· Pinot Nero Burggraefler
Pour les plats exigeants, lorsque l’aceto est utilisé pour la préparation de viandes rouges, gibier et similaires, le choix se porte sur de grands vins, corsés et structurés : Barolo, Brunello, Sagrantino ou Chianti Classico :
· Luce - Brunello di Montalcino - Tenuta Luce
· Barolo DOCG Ginestra Casa Matè - Elio Grasso
· édition spéciale 25 ans du Sagrantino di Montefalco DOCG 25 - Arnaldo Caprai
· Lamole Chianti Classico 2019 - I Fabbri
Bon appétit et bonne dégustation !
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