L’aceto oggi viene usato in cucina, anche dagli chef stellati, per conferire un gusto particolare a molti piatti – qui trovi alcune ricette originali.

Sempre in cucina viene usato come conservante, o per la marinatura; ma sapevi che, fin dall’antichità, ha avuto tanti altri impieghi? Scopriamoli insieme!

Aceto: origini antiche e curiosità storiche

L’aceto è uno dei prodotti più antichi conosciuti dall’uomo, nato probabilmente per caso dalla fermentazione spontanea di liquidi zuccherini come il miele o il vino. La sua storia è intrecciata con quella delle grandi civiltà del passato, e il suo uso si è evoluto nel tempo, passando da rimedio medicinale a ingrediente gastronomico, fino a diventare un simbolo di eccellenza culinaria.

Già nell’Antico Egitto l'aceto veniva usato, conservato in vasi, per preservare i cibi; così anche i Babilonesi, nel 5000 a.C. che, inoltre, lo usavano come tonico.

Nella Grecia antica la bevanda più comune, la bevanda del popolo era un miscuglio di acqua, aceto e miele che prendeva il nome di Oxycrat. L’utilizzo come bevanda rinfrescante, mescolato con l’acqua, è citato anche nella Bibbia ed era comune anche nella Roma imperiale, dove veniva bevuto dai soldati sotto forma di *posca*, un “vino dei poveri” acido e dissetante, o durante i pasti delle classi più abbienti, per pulire il palato tra le portate. Si diceva che la posca dava forza, il vino ebbrezza - Posca fortem, Vinum ebrium facit. Una spugna imbevuta di posca fu quella che un pretoriano porse a Gesù sulla Croce. Sulla tavola dei banchetti romani era sempre presente l'acetabolo, una ciotola piena d’aceto nella quale ogni commensale intingeva pezzetti di pane per rifarsi la bocca tra una pietanza e la successiva favorendo, nel contempo, la digestione. A base di aceto erano molte ricette di Apicio, grande gastronomo epicureo del I secolo d.C. a partire dalle acetarie, insalate miste di carne e verdure o solo verdure che venivano servite come intervallo tra una serie di portate e l’altra. 

Nel Medioevo le tecniche di produzione si affinarono, e nacquero le prime corporazioni di acetai, veri maestri nella selezione delle materie prime e nella fermentazione. Con il Rinascimento l’aceto di vino divenne ingrediente fondamentale in molte ricette, come il *moretum* romano (una sorta di insalata con olio e aceto) e il *garum*, salsa fermentata con aceto.

Benessere, Medicina e Igiene

Se già nella Grecia antica Ippocrate lo raccomandava per curare ferite e problemi respiratori, e Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia lo consiglia per i malanni più disparati, affermando che l’aceto aggiunge gusto e piacere alla vita, l'aceto fu largamente usato per protezione durante le epidemie - la peste del Trecento, il colera del 1800: tenendo attaccata al naso o inalando di continuo da una spugna imbevuta d’aceto, lavando le mani, la frutta e le verdure con l'aceto per purificarlo. E, in effetti, recenti studi (Franco Mecca - “L’aceto di vino quale mezzo di prevenzione nelle epidemie in particolare coleriche”, Franco Angeli Editore) dimostrano che l’aceto possiede un grande potere disinfettante, distruggendo tanto il vibrione del colera quanto una nutrita varietà di germi patogeni intestinali nel giro di uno, due minuti.

Oggi è noto che l’acido acetico ha proprietà antibatteriche e antifungine e studi recenti hanno anche esplorato il ruolo dell’aceto di mele nel controllo della glicemia e nella riduzione dell’appetito, anche se servono ulteriori conferme scientifiche.

Tra gli utilizzi alternativi dell’aceto ci sono:

·         Pulizie ecologiche: l’aceto bianco è un potente disinfettante naturale, utile per pulire vetri, superfici e persino eliminare il calcare.

·         Cura dei capelli: un risciacquo con aceto di mele può rendere i capelli lucidi e bilanciare il pH del cuoio capelluto.

·         Digestione e metabolismo: alcune persone lo assumono diluito per favorire la digestione o come rimedio naturale.

Produzione e tipologie di aceto

Le scoperte di Louis Pasteur nella seconda metà del 1800 hanno aperto la strada alla produzione controllata, attraverso la fermentazione acetica di una bevanda alcolica (vino, sidro, birra, riso fermentato), grazie all’azione di batteri del genere Acetobacter, che trasformano l’alcol in acido acetico.

Così oggi troviamo tante tipologie di aceto, sviluppate in Paesi e da culture diverse:

Tipo di Aceto	Origine	Caratteristiche principali
Aceto di vino	Italia, Francia	Forte, aromatico, ideale per condimenti e marinature
Aceto balsamico	Modena, Italia	Dolce, complesso, invecchiato, perfetto su formaggi e fragole
Aceto di mele	Internazionale	Delicato, fruttato, usato anche per scopi salutistici
Aceto di riso	Asia (Giappone, Cina)	Leggero, dolce, perfetto per sushi e piatti orientali
Aceto bianco distillato	Internazionale	Economico, molto acido, ottimo per pulizie domestiche

Se le tipologie di aceto più comuni, grazie allo sviluppo delle conoscenze chimiche e delle tecnologie, oggi possono essere prodotti in tempi rapidi e grandi quantità, gli aceti di alta qualità, come l’aceto balsamico di Modena, continuano a essere prodotti lentamente e invecchiati in botti di legno.

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Immagine: Abito del fabbricante e venditore di aceto, dalla serie di incisioni dei Costumi Grotteschi e dei Mestieri di Nicolas de Larmessin (1632-1694)