La bontà dell’aceto balsamico è testimoniata dalla quantità di chef stellati che lo utilizzano nelle loro ricette. In questo articolo ti proponiamo tante ricette elaborate da chef di primo livello, a cominciare da Gordon Ramsey e Massimo Bottura.
Per ogni ricetta troverai anche i consigli per i vini da abbinare da parte di ArsWine.it; e se vuoi provarle, qui puoi comprare l’aceto balsamico di Modena IGP, nelle versioni medaglia d’oro e medaglia d’argento di Giusti – ottimo anche come regalo di classe per i tuoi amici gourmet!
Gordon Ramsay, uno dei cuochi più famosi al mondo, lo utilizza per marinare e in ricette per tutti i gusti, come il filetto di manzo glassato all’Aceto Balsamico di Modena IGP: il procedimento consiste nella rosolatura del filetto, la preparazione della salsa di glassatura e la cottura finale nel forno. Il risultato è un filetto di manzo tenero e saporito, arricchito dalla dolce e aromatica glassa. Una volta affettato il filetto e adagiato su un piatto, questo viene accompagnato con una selezione di verdure grigliate o con purè di patate cremoso. La carne tenera, combinata con il dolce e aromatico gusto dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, garantirà un’esperienza al palato senza precedenti.
Un’altra incredibile ricetta dello chef britannico da provare: i fichi caramellati con aceto balsamico, rosmarino e ricotta! Guarda il video!
Per trarre altre ispirazioni da Gordon Ramsey, visita la sua pagina delle ricette.
ArsWine.it consiglia di abbinarci…
… grandi vini, corposi e strutturati: Barolo, Brunello, Sagrantino o Chianti Classico:
· Luce - Brunello di Montalcino - Tenuta Luce
· Barolo DOCG Ginestra Casa Matè - Elio Grasso
· L'edizione 25 anni di Luce della Vite, Toscana IGT by Frescobaldi –
· Sagrantino Di Montefalco DOCG 25 - Arnaldo Caprai
· Lamole Chianti Classico 2019 - I Fabbri
Massimo Bottura, Chef Patron dell'Osteria Francescana , ristorante tre stelle Michelin e stella verde Michelin nel centro storico di Modena, due volte premiato come miglior ristorante al mondo da The World's 50 Best Restaurants, propone una pasta alla Amatriciana nella quale l’aceto balsamico (tradizionale di Modena extra-vecchio nella sua versione) viene usato per sgrassare e aromatizzare la cipolla. Ma ecco la ricetta completa:
Pasta alla Amatriciana alla modenese con aceto balsamico di Massimo Bottura
Ingredienti per 4 persone:
• 500 g di mezze maniche rigate
• 230 g di guanciale di maiale stagionato almeno 9 mesi
• 2 cipolle ramate
• 70 g di Parmigiano Reggiano di 30 mesi
• 120 g di Pecorino Romano
• 6 Pomodori San Marzano
• 320 g di polpa di pomodoro
• Aceto balsamico tradizionale di Modena extra vecchio
Per la preparazione: cuoci il guanciale finché non risulta croccante, elimina il grasso in eccesso, quindi stufa la cipolla nel grasso rimasto per 45 minuti. Aggiungi l’Aceto Balsamico, pomodori San Marzano e polpa, cuoci fino a ottenere un sugo denso (circa 30 minuti). Unisci una parte del guanciale alla salsa. Nel frattempo hai cotto la pasta al dente – consigliamo le mezze maniche; scola e manteca col sugo e i formaggi grattugiati e servi aggiungendo alla fine il guanciale croccante che non hai messo nel sugo.
Abbinamenti proposti da ArsWine.it:
Lazio e Abruzzo si contendono la paternità della Amatriciana, la cui ricetta fu elaborata appunto ad Amatrice, piccolo comune oggi in provincia di Rieti (Lazio) ma fino al 1927 in Abruzzo. Quindi… hanno ragione entrambi! E noi, per accontentare tutti i palati, vi proponiamo da queste due regioni degli ottimi vini rossi di medio corpo e un rosato biologico:
· 200 Anni Rosso DOP Roma Rosso Riserva - Divina Provvidenza – in esaurimento!
· Ule Syrah IGT Lazio – Federici
· Da La Casa dei Cini in Umbria: Malandrino IGT
· Ventù - Umbria IGT Rosato Biologico de La Casa dei Cini
· Cabernet Franc Linea Ars Magna IGP di Omina Romana
· Brecciaro Ciliegiolo di Narni IGT, produttore Leonardo Bussoletti
Altre ricette gustose con l’aceto balsamico consigliate da ArsWine.it
Petto d’anatra all’aceto balsamico con purea di sedano rapa e carote baby
Daniele Arzilli, Executive Chef del Park Hotel Marinetta a Marina di Bibbona, propone questo piatto elegante e bilanciato, dove l’aceto balsamico esalta la ricchezza dell’anatra e la dolcezza delle verdure.
Ingredienti per 2 persone:
· Petto d’anatra fresco 250 gr.
· Aglio 2 spicchi
· Rosmarino 1 rametto
· Timo 1 rametto
· Aceto balsamico di Modena DOP 50 ml
· Miele toscano 20 gr.
· Brodo vegetale 50 gr.
· Sedano rapa 100 gr.
· Patate 60gr.
· Carote baby 100 gr.
· Olio extra vergine di oliva 50 ml
· Burro 30 gr
· Sale e pepe
Preparazione: Innanzitutto, rimuovi il grasso superfluo dal petto d’anatra e pratica delle incisioni a croce sulla pelle. Metti la carne in un recipiente e lasciala marinare per tre ore con olio extravergine di oliva, una modesta quantità di sale e pepe, e le erbe aromatiche disponibili. Copri il recipiente con pellicola trasparente e conservalo in frigorifero.
Pulisci il sedano rapa e le patate, tagliali a piccoli cubetti per favorire una cottura omogenea e rapida. Falli bollire fino a completa cottura, quindi scola e frulla il tutto con un frullatore a immersione, aggiungendo sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.
Le carote baby vanno pelate delicatamente, mantenendo intatto il ciuffetto verde. Sbollentale in acqua salata per circa quattro minuti, quindi scolale e falle rosolare in padella con burro e uno spicchio d’aglio.
Adesso tocca al petto d’anatra: riscalda una padella antiaderente con olio, aglio ed erbe aromatiche; aggiungi la carne, dopo averla scolata dalla marinatura, iniziando la rosolatura dalla parte della pelle. Dopo circa tre minuti, gira il petto d’anatra e prosegui la cottura aggiungendo brodo vegetale, se necessario. Quando la carne raggiunge la cottura desiderata, trasferiscila su un piatto per il riposo.
Tolta la carne, nella stessa padella prepara la salsa: aggiungi miele e aceto balsamico, lascia sfumare e prosegui la cottura fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa.
È l’ora dell’impiattamento!
Metti sul fondo del piatto la purea di sedano rapa con un cucchiaio, adagia sopra di essa il petto d’anatra, le carote baby glassate e infine la salsa all’aceto balsamico.
Gli abbinamenti consigliati da ArsWine.it:
La carne d'anatra è succulenta e ricca, l'aceto balsamico aggiunge una nota agrodolce e complessa; consigliamo quindi di scegliere vini con tannini vigorosi e buona struttura, magari con sentori di frutta matura o spezie. Qui trovi una selezione di alcuni dei migliori vini proposti da ArsWine.it per accompagnare questo piatto davvero speciale:
· Luce - Brunello di Montalcino - Tenuta Luce
· Barolo DOCG Ginestra Casa Matè - Elio Grasso
· Mater Matuta Lazio Rosso IGT - Casale del Giglio
· edizione 25 anni di Luce della Vite - Toscana IGT Frescobaldi
· Il Repertorio Aglianico del Vulture D.O.C - Cantine del Notaio -
Oltre ai vini importanti come Barolo e Brunello di Montalcino, ti segnaliamo un paio di scelte meno impegnative ma altrettanto valide e con ottimo rapporto qualità / prezzo:
· Montefalco Rosso - Clivo del Cardinale
· Merlot IGP Divina Provvidenza
Snack gustosi con il caviale di aceto balsamico
Segui questo procedimento per realizzare delle piccole palline di aceto balsamico, ideali per guarnire e accompagnare con un tocco di classe e di gusto tanti piatti!
Prendi 100 ml di aceto balsamico di Modena IGP, 1 gr di agar agar e 300 ml di olio di semi di girasole.
Versa l’olio di semi in un contenitore alto e stretto e mettilo in freezer per almeno 3-4 ore. Porta a bollore in un pentolino l’aceto e l’agar agar. Fai cadere, con l’aiuto di un contagocce, l’aceto nell’olio freddo.
Al termine, filtra il caviale di aceto dall’olio grazie all’utilizzo di un colino. Conservalo all’interno di un contenitore ermetico.
Una ricetta speciale con il caviale di aceto balsamico?!? Eccola!!!
Parmigiano, rapa rossa e aceto balsamico
Lo Chef Stefano Sforza del Ristorante Opera di Torino https://operatorino.it/lo-chef/ ha creato un sapiente gioco di consistenze e contrasti, con il balsamico che lega la sapidità del Parmigiano alla dolcezza della rapa. Attenzione: ti serviranno degli stampini!
Ingredienti e preparazione (per circa 20 snack):
Per la panna cotta al Parmigiano Reggiano
· 100 ml di latte intero
· 100 gr. di panna fresca
· 200 gr. di Parmigiano Reggiano 18 mesi
· 4 gr. di agar agar
Grattugia il Parmigiano e uniscilo agli altri ingredienti in un pentolino. Porta il tutto a bollore, facendo attenzione a mescolare per non far attaccare. Togli dal fuoco e versa in piccoli stampini (consigliati di silicone) a forma di semisfera. Metti a congelare, poi li farai scongelare sopra una placchetta a temperatura ambiente.
Per la pasta brisée al Parmigiano Reggiano
· 200 gr. di farina 00
· 120 gr. di burro freddo
· 60 gr. di Parmigiano Reggiano 18 mesi
· 1 uovo
· 50 ml di acqua fredda
· 2 gr. di sale
Setaccia la farina e versala in una planetaria con sale e burro, lavorando il composto alla minima velocità; quando comincia a prender forma, aggiungi il Parmigiano, l’uovo e l’acqua fredda. Continua a lavorare fino a ottenere un composto liscio e compatto, con il quale formerai una pallina: chiudila nella pellicola e lasciala riposare in frigo per almeno 40 minuti. Poi, stendi con il mattarello fino allo spessore di 1-2 mm tra due carte da forno e coppa con uno stampino a forma di fiore. Adagia sopra uno stampo di silicone a semisfera capovolto. Cuoci a 160 °C per 12 minuti.
Per la rapa rossa
· 1 rapa rossa
· 2 gr di sale
· 10 ml di aceto di vino bianco
Lava accuratamente la rapa rossa e falla a fette molto sottili, che andrai a coppare con uno stampino a forma di stella. Centrifuga tutti gli scarti, filtra, aggiungi il sale e l’aceto al centrifugato e fai marinare le stelline almeno un’ora.
Per il caviale di aceto balsamico
· 100 ml di aceto balsamico di Modena IGP
· 1 gr di agar agar
· 300 ml di olio di semi di girasole
Versa l’olio di semi in un contenitore alto e stretto e mettilo in freezer per almeno 3-4 ore. Porta a bollore in un pentolino l’aceto e l’agar agar. Fai cadere, con l’aiuto di un contagocce, l’aceto nell’olio freddo.
Al termine, filtra il caviale di aceto dall’olio grazie all’utilizzo di un colino. Conservalo all’interno di un contenitore ermetico.
Composizione del piatto
Disponi dentro ogni fiorellino di pasta brisée una panna cotta. Adagia sopra la stellina di rapa rossa leggermente asciugata e completa con 3-4 palline di caviale di aceto balsamico.
ArsWine.it ti consiglia questi abbinamenti:
La giovane età del Parmigiano Reggiano usato in ricetta (18 mesi) suggerisce spumanti secchi o bianchi freschi, anche frizzanti; la combinazione con la rapa rossa e la presenza dell’aceto balsamico permette di abbinare molto bene il piatto anche con vini che equilibrino la dolcezza terrosa della rapa con la sapidità e la struttura del formaggio. Quindi vini bianchi aromatici e strutturati come il Vermentino o il Friulano, oppure vini rossi di media struttura come un Chianti o un Pinot Nero giovane:
· Frizzi Pop della Tenuta L'Armonia, vino bianco Pét-Nat – naturalmente frizzante
· Franciacorta DOCG Brùt di Contadi Castaldi - un grande classico
· il millesimato 2018 del Ferrari Perlé - Trento DOC
· Chianti "PURO" D.O.C.G BIO - Fattoria Lavacchio
· Rosso Puro Frizzante, biologico, Pèt-Nat da uve Ciliegiolo - Fattoria Lavacchio
· Pinot Nero Burggraefler
Scampo reale marinato con sorbetto salato all’arancia e aceto balsamico
Lo Chef Giuseppe Gatto – Da Lucrezia, Trebisacce – propone un antipasto raffinato che unisce mare, agrumi e balsamico in un equilibrio perfetto.
Per 4 persone hai bisogno di 4 scamponi reali e 6 arance, sale, olio e, naturalmente, l’aceto balsamico – Gatto utilizza il tradizionale di Modena o di Reggio Emilia DOP.
Sguscia gli scampi lasciando la testa attaccata, falli marinare in abbondante olio Evo e un pizzico di sale a 4 gradi, per 8 ore.
Spremi le arance e surgela il succo in cubetti piccoli.
Frulla i cubetti emulsionando con sale, olio EVO e qualche pezzettino di buccia.
Asciugati gli scampi dalla marinatura, stendili sul piatto dove prima avrai steso un cucchiaio di sorbetto; condisci con qualche goccia di aceto balsamico e buon appetito!
Abbinamenti di vini suggeriti da ArsWine.it:
Per gli scampi, la scelta vincente è un vino bianco secco, fresco e sapido, un rosato o uno spumante. Per questa ricetta, con gli scampi marinati, ti consigliamo:
· Ma’Rosa, Aglianico rosato by Nifo
· Il pluri-premiato Maìa, il Vermentino di Gallura DOCG Superiore di Siddura
· il Franciacorta DOCG Brùt di Contadi Castaldi - un grande classico
· il Gewürztraminer di Elena Walch
· Un vino bianco Pét-Nat – naturalmente frizzante: Frizzi Pop della Tenuta L'Armonia
