”Påsk med familjen, annandag påsk med vem du vill!”. I Italien är påskdagen traditionellt tillägnad familjesammankomster, att tillbringa dagen tillsammans, kanske börja tidigt med en ”äggjakt” för att roa barnen – och på annandag påsk är det fritt fram för återträffar med vänner, ofta med grillfester hemma eller utomhus.

Men vad äter italienarna på påsk?

De viktigaste symbolerna i alla regioner är ägg, ostar, charkuterier, lamm, vårgrönsaker och stora jästa söta och salta bakverk.ArsWine.it ger dig en översikt över menyer och traditionella recept från olika italienska regioner och naturligtvis några tips på de bästa vinerna att kombinera med dem. Vi börjar!  

 

Förrätter och grönsaker

Blandade charkuterier, lokala ostar och naturligtvis hårdkokta ägg dominerar frukosten, men serveras också som förrätter tillsammans med tillbehör som framhäver vårens primörer: kronärtskockor, ärtor, sparris och säsongens sallader, färska bondbönor och pecorino särskilt från Rom och söderut.

ArsWine.its rekommendation är att para ihop med vita, rosé eller lätta röda viner från cantina Nifo Sarrapochiello. 

• I Ligurien är huvudrätten torta pasqualina, en salt paj med tunna lager fylld med ricotta, mangold eller spenat och hela ägg inbakade i fyllningen.
• Mellan Marche, Umbrien och Lazio är pizza eller ostkaka (crescia) typisk, ett jäst bröd rikt på pecorino.
• I Neapel och stora delar av Kampanien hittar vi casatiello och tortano, brödringar av bröddeg med ister, charkuterier och ostar, ofta dekorerade med hela hårdkokta ägg fastsatta på ytan.
• I Puglia tillagas också scarcella salata, en slags focaccia med ost och oliver, som äts som förrätt.

Första rätter: äggpasta och lokala traditioner

Påskens första rätter sätter äggpasta i centrum, en festsymbol, anpassad efter regionens karaktär: berg och landsbygd i Mellan- och Norra Italien, grönsaker och medelhavssmaker i söder.

• I norra Italien är vanliga agnolotti fyllda med kött, serverade med smör och salvia, och lasagne med béchamelsås och ragù, särskilt i Emilia-Romagna.
• I mellersta Italien serveras tagliatelle, pappardelle, fylld pasta och timbaler, ofta berikade med blandat kött och kraftiga såser.
• I södra Italien finns typiska format som orecchiette från Apulien, även kryddade med kronärtskocka och mandel, eller ugnsbakade pastarätter rika på ost och charkuterier.
• I Sardinien finns det gamla formatet pillus, liknande tagliolini eller tunna pappardelle, traditionellt kokta i får- eller nötköttsbuljong och kryddade med ragù. ArsWine.it rekommenderar att du kombinerar med ett vin från området, från Siddura-vinproducenten.

Det Negroamaro Puglia IGP "Orfeo" från Paolo Leo är det idealiskt för att ackompanjera smakrika första rätter, särskilt de som är kryddade med köttbaserade såser.

 

Kötträtter: lammet i huvudrollen

Den stora huvudpersonen bland påskkött är lammet, som förekommer i olika recept beroende på region men nästan alltid som huvudrätt på högtidsdagen. De mest klassiska tillagningarna är ugnsstekt lamm med potatis och abbacchio alla romana, tillagat med vin, ansjovis, vitlök och rosmarin. Mer komplicerad är tillagningen av lamm "cacio e uova", traditionell i Abruzzo och Molise. Men om du vill imponera på dina gäster med en gourmeträtt kan du prova stjärnklassade recept med balsamvinäger som ArsWine.it har samlat för dig: nötkött, anka eller pasta all’amatriciana med en touch av en stjärnkock!

De rekommenderade kombinationerna från ArsWine.it:

Lammköttet är saftigt, vi rekommenderar därför att välja viner med kraftfulla tanniner och god struktur, gärna med toner av mogen frukt eller kryddor. Här hittar du ett urval av några av de bästa vinerna som ArsWine.it föreslår för att följa huvudrätten i påskmenyn:

• Luce - Brunello di Montalcino - Tenuta Luce
• Barolo DOCG Ginestra Casa Matè - Elio Grasso
• Mater Matuta Lazio Rosso IGT - Casale del Giglio
• Ochutgåva 25 år av Luce della Vite - Toscana IGT Frescobaldi
• Il Repertorio Aglianico del Vulture D.O.C - Cantine del Notaio

Förutom viktiga viner som Barolo och Brunello di Montalcino, vill vi tipsa om ett par mindre krävande men lika bra val med utmärkt kvalitet/pris-förhållande:

• Montefalco Rosso  - Clivo del Cardinale
• Merlot IGP Divina Provvidenza

Påskgodis: colomba, pastiera och regionala specialiteter

Kapitel om påskgodis visar kanske den största variationen. Bredvid de traditionella chokladägg, som förenar religiös symbolik och lekfullhet för barn, finns det många regionala varianter, alla mycket goda:

• len colomba pasquale, född i norra Italien och blivit en nationell sötsak, är ett stort jäst bröd baserat på mjöl, smör, ägg och kandiserad frukt, täckt med mandelglasyr
• i södra Italien dominerar pastiera napoletana, en mördegspaj fylld med kokt vete, ricotta, ägg, socker, kandiserad frukt och aromer av citrus och apelsinblomma
• på Sicilien förknippas påsken med sötsaker som cassata och cuddura cu l’ova, en småkaka eller liten flätad ringkaka som innehåller hela hårdkokta ägg, ofta dekorerade
• i Nordost, i Trieste, är pinza känd, ett sött citrusbröd med mjukt inkråm, typiskt för påskhögtiderna.

Tillsammans med desserten är det inget bättre än ett passito eller en amaro; här är ArsWine.its rekommendationer:

• det Passito di Falanghina Sarriano från Nifo-källaren
• loch Passule IGT Calabria – Librandis passito-vin
• Amaro Majora Nepeta, med toner av mejram och skal från siciliansk bitter apelsin
• Imperium, Amaro Ionico från Kalabrien: en skicklig blandning av 33 örter

Ett exempel på en traditionell meny

Här är en typisk påskmeny "på italienskt vis":

• Förrätter: torta pasqualina, skivor av casatiello, blandade charkuterier, hårdkokta ägg, färska bondbönor och pecorino
• Förrätt: lasagne i ugn eller äggtagliatelle med köttfärssås
• Huvudrätt: lamm i ugn med potatis och kronärtskockor
• Tillbehör: säsongens sallad, ärtor i panna, grillade grönsaker
• Desserter: colomba, pastiera, chokladägg.

Trots de oändliga familje- och regionala variationerna bevarar påskmaten i Italien idén om ett gemytligt bord, rikt men knutet till säsongen, där den gastronomiska traditionen blir en gemensam berättelse om identitet och minne.

Smaklig måltid och goda helger från oss alla på ArsWine.it!