Essig wird heute in der Küche verwendet, auch von Sterneköchen, um vielen Gerichten einen besonderen Geschmack zu verleihen – hier findest du einige originelle Rezepte.

Essig wird in der Küche immer noch als Konservierungsmittel oder zum Marinieren verwendet; aber wusstest du, dass er schon seit der Antike viele weitere Anwendungen hatte? Entdecken wir sie gemeinsam!

Essig: alte Ursprünge und historische Kuriositäten

Essig ist eines der ältesten vom Menschen bekannten Produkte, wahrscheinlich zufällig entstanden durch die spontane Fermentation zuckerhaltiger Flüssigkeiten wie Honig oder Wein. Seine Geschichte ist eng mit der der großen Zivilisationen der Vergangenheit verbunden, und seine Verwendung hat sich im Laufe der Zeit entwickelt, vom medizinischen Heilmittel zur gastronomischen Zutat bis hin zum Symbol kulinarischer Exzellenz.

Schon im Alten Ägypten wurde Essig verwendet, in Gefäßen aufbewahrt, um Lebensmittel zu konservieren; ebenso die Babylonier um 5000 v. Chr., die ihn außerdem als Tonikum nutzten.

Im antiken Griechenland war das gebräuchlichste Getränk, das Volksgetränk, eine Mischung aus Wasser, Essig und Honig, die den Namen Oxycrat trug. Die Verwendung als erfrischendes Getränk, gemischt mit Wasser, wird auch in der Bibel erwähnt und war auch im kaiserlichen Rom üblich, wo es von Soldaten in Form von *posca* getrunken wurde, einem sauren und durstlöschenden "Wein der Armen", oder während der Mahlzeiten der wohlhabenderen Klassen, um den Gaumen zwischen den Gängen zu reinigen. Es hieß, dass Posca Kraft gab, Wein Rausch - Posca fortem, Vinum ebrium facit. Ein mit Posca getränkter Schwamm war es, den ein Prätorianer Jesus am Kreuz reichte. Auf den Tischen römischer Bankette war stets das acetabolo präsent, eine Schale voller Essig, in die jeder Gast Brotstücke tauchte, um den Mund zwischen den Gängen zu erfrischen und gleichzeitig die Verdauung zu fördern. Viele Rezepte des Apicius, des großen epikureischen Gastronom des 1. Jahrhunderts n. Chr., basierten auf Essig, angefangen bei den acetaria, gemischten Salaten aus Fleisch und Gemüse oder nur Gemüse, die als Zwischenmahlzeit zwischen den Gängen serviert wurden. 

Im Mittelalter wurden die Produktionstechniken verfeinert, und es entstanden die ersten Zünfte der Essigmeister, wahre Meister in der Auswahl der Rohstoffe und der Fermentation. Mit der Renaissance wurde Wein-Essig zu einer grundlegenden Zutat in vielen Rezepten, wie dem römischen *moretum* (eine Art Salat mit Öl und Essig) und dem *garum*, einer fermentierten Sauce mit Essig.

Wohlbefinden, Medizin und Hygiene

Schon im antiken Griechenland empfahl Hippokrates ihn zur Behandlung von Wunden und Atemwegserkrankungen, und Plinius der Ältere empfiehlt ihn in seiner Naturalis Historia bei den unterschiedlichsten Beschwerden und behauptet, dass Essig dem Leben Geschmack und Freude verleiht. Essig wurde während Epidemien weit verbreitet zum Schutz verwendet – die Pest im 14. Jahrhundert, die Cholera im 19. Jahrhundert: indem man ihn an der Nase hielt oder kontinuierlich von einem mit Essig getränkten Schwamm einatmete, die Hände, Früchte und Gemüse mit Essig wusch, um sie zu reinigen. Tatsächlich zeigen neuere Studien (Franco Mecca - „L’aceto di vino quale mezzo di prevenzione nelle epidemie in particolare coleriche“, Franco Angeli Editore), dass Essig eine große desinfizierende Kraft besitzt, indem er sowohl das Cholera-Vibrion als auch eine Vielzahl pathogener Darmkeime innerhalb von ein bis zwei Minuten zerstört.

Heute ist bekannt, dass Essigsäure antibakterielle und antimykotische Eigenschaften hat, und neuere Studien haben auch die Rolle von Apfelessig bei der Blutzuckerkontrolle und der Appetitreduzierung untersucht, obwohl weitere wissenschaftliche Bestätigungen erforderlich sind.

Zu den alternativen Verwendungen von Essig gehören:

·         Ökologische Reinigung: weißer Essig ist ein starkes natürliches Desinfektionsmittel, nützlich zum Reinigen von Glas, Oberflächen und sogar zur Entfernung von Kalk.

·         Haarpflege: eine Spülung mit Apfelessig kann das Haar glänzend machen und den pH-Wert der Kopfhaut ausgleichen.

·         Verdauung und Stoffwechsel: einige Menschen nehmen ihn verdünnt ein, um die Verdauung zu fördern oder als natürliches Heilmittel.

Herstellung und Essigarten

Die Entdeckungen von Louis Pasteur in der zweiten Hälfte des 1800er-Jahre ebneten den Weg für die kontrollierte Herstellung durch Essigsäuregärung eines alkoholischen Getränks (Wein, Cidre, Bier, fermentierter Reis), dank der Wirkung von Bakterien der Gattung Acetobacter, die Alkohol in Essigsäure umwandeln.

So finden wir heute viele Essigarten, entwickelt in verschiedenen Ländern und Kulturen:

Essigtyp	Herkunft	Hauptmerkmale
Weinessig	Italien, Frankreich	Kräftig, aromatisch, ideal für Dressings und Marinaden
Balsamico-Essig	Modena, Italien	Süß, komplex, gereift, perfekt zu Käse und Erdbeeren
Apfelessig	International	Zart, fruchtig, auch für gesundheitliche Zwecke verwendet
Reisessig	Asien (Japan, China)	Leicht, süß, perfekt für Sushi und orientalische Gerichte
Weißer destillierter Essig	International	Preiswert, sehr sauer, hervorragend für Haushaltsreinigungen

Wenn die gängigsten Essigarten dank der Entwicklung chemischer Kenntnisse und Technologien heute schnell und in großen Mengen hergestellt werden können, werden hochwertige Essige, wie der Essig Balsamico aus Modena, werden weiterhin langsam produziert und in Holzfässern gereift.

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Bild: Gewand des Essigherstellers und -verkäufers, aus der Serie der Radierungen der Grotesken Kostüme und Berufe von Nicolas de Larmessin (1632-1694)