La qualité du vinaigre balsamique est attestée par le nombre de chefs étoilés qui l'utilisent dans leurs recettes. Dans cet article, nous vous proposons de nombreuses recettes élaborées par des chefs de premier plan, à commencer par Gordon Ramsey et Massimo Bottura.
Pour chaque recette, vous trouverez aussi les conseils d'accords vins par ArsWine.it ; et si vous voulez les essayer, ici vous pouvez acheter le vinaigre balsamique de Modène IGP, en versions médaille d’or et médaille d’argent de Giusti – excellent aussi comme cadeau raffiné pour vos amis gourmets !
Gordon Ramsay, un des chefs les plus célèbres au monde, l'utilise pour mariner et dans des recettes pour tous les goûts, comme le filet de bœuf glacé au Vinaigre Balsamique de Modène IGP : la préparation consiste à saisir le filet, préparer la sauce glaçage et la cuisson finale au four. Le résultat est un filet de bœuf tendre et savoureux, enrichi par le glaçage doux et aromatique. Une fois le filet tranché et déposé sur une assiette, il est accompagné d'une sélection de légumes grillés ou d'une purée de pommes de terre crémeuse. La viande tendre, combinée au goût doux et aromatique du Vinaigre Balsamique de Modène IGP, garantira une expérience gustative sans précédent.
Une autre recette incroyable du chef britannique à essayer : les figues caramélisées au vinaigre balsamique, romarin et ricotta ! Regardez la vidéo!
Pour d'autres inspirations de Gordon Ramsey, visitez sa page de recettes.
ArsWine.it recommande de les associer avec…
… grands vins, corsés et structurés : Barolo, Brunello, Sagrantino ou Chianti Classico :
· Luce - Brunello di Montalcino - Tenuta Luce
· Barolo DOCG Ginestra Casa Matè - Elio Grasso
· L'édition 25 ans de Luce della Vite, Toscana IGT by Frescobaldi –
· Sagrantino Di Montefalco DOCG 25 - Arnaldo Caprai
· Lamole Chianti Classico 2019 - I Fabbri
Massimo Bottura, Chef Patron de l'Osteria Francescana , restaurant trois étoiles Michelin et étoile verte Michelin dans le centre historique de Modène, deux fois récompensé comme meilleur restaurant du monde par The World's 50 Best Restaurants, propose une pâtes à l'Amatriciana dans laquelle le vinaigre balsamique (traditionnel de Modène extra-vieux dans sa version) est utilisé pour dégraisser et aromatiser l'oignon. Mais voici la recette complète :
Pâtes à l'Amatriciana à la mode de Modène avec vinaigre balsamique de Massimo Bottura
Ingrédients pour 4 personnes :
• 500 g de mezze maniche rigate
• 230 g de joue de porc affinée au moins 9 mois
• 2 oignons rouges
• 70 g de Parmigiano Reggiano de 30 mois
• 120 g de Pecorino Romano
• 6 tomates San Marzano
• 320 g de pulpe de tomate
• Vinaigre balsamique traditionnel de Modène extra vieux
Pour la préparation : faites cuire la joue de porc jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, éliminez l'excès de graisse, puis faites revenir l'oignon dans la graisse restante pendant 45 minutes. Ajoutez le Vinaigre Balsamique, les tomates San Marzano et la pulpe, faites cuire jusqu'à obtenir une sauce épaisse (environ 30 minutes). Ajoutez une partie de la joue de porc à la sauce. Pendant ce temps, vous avez cuit les pâtes al dente – nous recommandons les mezze maniche ; égouttez et mélangez avec la sauce et les fromages râpés, puis servez en ajoutant à la fin la joue de porc croustillante que vous n'avez pas mise dans la sauce.
Accords proposés par ArsWine.it :
Le Latium et les Abruzzes se disputent la paternité de l'Amatriciana, dont la recette a été élaborée précisément à Amatrice, petite commune aujourd'hui dans la province de Rieti (Latium) mais jusqu'en 1927 dans les Abruzzes. Donc... ils ont tous les deux raison ! Et nous, pour satisfaire tous les palais, vous proposons de ces deux régions d'excellents vvins rouges moyens en corps et un rosé biologique:
· 200 Anni Rosso DOP Roma Rosso Riserva - Divina Provvidenza – en rupture de stock !
· Ule Syrah IGT Lazio – Federici
· De La Casa dei Cini en Ombrie : Malandrino IGT
· Ventù - Umbria IGT Rosato Biologique de La Casa dei Cini
· Cabernet Franc Ligne Ars Magna IGP d'Omina Romana
· Brecciaro Ciliegiolo di Narni IGT, producteur Leonardo Bussoletti
D'autres recettes savoureuses avec le vinaigre balsamique recommandées par ArsWine.it
Magret de canard au vinaigre balsamique avec purée de céleri-rave et carottes baby
Daniele Arzilli, Executive Chef du Park Hotel Marinetta à Marina di Bibbona, propose ce plat élégant et équilibré, où le vinaigre balsamique met en valeur la richesse du canard et la douceur des légumes.
Ingrédients pour 2 personnes :
· Magret de canard frais 250 gr.
· Ail 2 gousses
· Romarin 1 branche
· Thym 1 branche
· Vinaigre balsamique de Modène DOP 50 ml
· Miel toscan 20 gr.
· Bouillon de légumes 50 gr.
· Céleri-rave 100 gr.
· Pommes de terre 60 gr.
· Carottes baby 100 gr.
· Huile d'olive extra vierge 50 ml
· Beurre 30 gr
· Sel et poivre
Préparation : Tout d'abord, retirez l'excès de graisse du magret de canard et pratiquez des incisions en croix sur la peau. Mettez la viande dans un récipient et laissez-la mariner pendant trois heures avec de l'huile d'olive extra vierge, une quantité modérée de sel et de poivre, et les herbes aromatiques disponibles. Couvrez le récipient avec un film plastique et conservez-le au réfrigérateur.
Nettoyez le céleri-rave et les pommes de terre, coupez-les en petits dés pour favoriser une cuisson homogène et rapide. Faites-les bouillir jusqu'à cuisson complète, puis égouttez et mixez le tout avec un mixeur plongeant, en ajoutant du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive extra vierge.
Les carottes baby doivent être pelées délicatement, en gardant intact le petit bouquet vert. Blanchissez-les dans de l'eau salée pendant environ quatre minutes, puis égouttez-les et faites-les revenir à la poêle avec du beurre et une gousse d'ail.
Maintenant, c'est au tour du filet de canard : chauffez une poêle antiadhésive avec de l'huile, de l'ail et des herbes aromatiques ; ajoutez la viande, après l'avoir égouttée de la marinade, en commençant la cuisson côté peau. Après environ trois minutes, retournez le filet de canard et poursuivez la cuisson en ajoutant du bouillon de légumes si nécessaire. Lorsque la viande atteint la cuisson désirée, transférez-la dans une assiette pour la laisser reposer.
Retirez la viande, dans la même poêle préparez la sauce : ajoutez le miel et le vinaigre balsamique, laissez réduire puis poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une sauce à la consistance crémeuse.
C'est l'heure du dressage !
Déposez au fond de l'assiette la purée de céleri-rave avec une cuillère, posez dessus le filet de canard, les carottes baby glacées et enfin la sauce au vinaigre balsamique.
Les accords recommandés par ArsWine.it :
La viande de canard est succulente et riche, le vinaigre balsamique ajoute une note aigre-douce et complexe ; nous recommandons donc de choisir des vins avec des tanins vigoureux et une bonne structure, peut-être avec des arômes de fruits mûrs ou d'épices. Voici une sélection de certains des meilleurs vins proposés par ArsWine.it pour accompagner ce plat vraiment spécial :
· Luce - Brunello di Montalcino - Tenuta Luce
· Barolo DOCG Ginestra Casa Matè - Elio Grasso
· Mater Matuta Lazio Rosso IGT - Casale del Giglio
· édition 25 ans de Luce della Vite - Toscana IGT Frescobaldi
· Il Repertorio Aglianico del Vulture D.O.C - Cantine del Notaio -
Outre les vins importants comme le Barolo et le Brunello di Montalcino, nous vous signalons quelques choix moins exigeants mais tout aussi valables et avec un excellent rapport qualité / prix :
· Montefalco Rosso - Clivo del Cardinale
· Merlot IGP Divina Provvidenza
Snacks savoureux avec le caviar de vinaigre balsamique
Suivez cette procédure pour réaliser de petites billes de vinaigre balsamique, idéales pour décorer et accompagner avec une touche de classe et de goût de nombreux plats !
Prenez 100 ml de vinaigre balsamique de Modène IGP, 1 gr d'agar agar et 300 ml d'huile de tournesol.
Versez l'huile de graines dans un récipient haut et étroit et mettez-le au congélateur pendant au moins 3-4 heures. Portez à ébullition dans une casserole le vinaigre et l'agar agar. Faites tomber, à l'aide d'un compte-gouttes, le vinaigre dans l'huile froide.
À la fin, filtrez le caviar de vinaigre de l'huile à l'aide d'une passoire. Conservez-le dans un récipient hermétique.
Une recette spéciale avec le caviar de vinaigre balsamique?!? La voici !!!
Parmigiano, betterave rouge et vinaigre balsamique
Le Chef Stefano Sforza du Restaurant Opera de Turin https://operatorino.it/lo-chef/ a créé un savant jeu de textures et de contrastes, avec le balsamique qui lie la salinité du Parmigiano à la douceur de la betterave. Attention : il vous faudra des moules !
Ingrédients et préparation (pour environ 20 snacks) :
Pour la panna cotta au Parmigiano Reggiano
· 100 ml de lait entier
· 100 gr. de crème fraîche
· 200 gr. de Parmigiano Reggiano 18 mois
· 4 gr. d'agar agar
Râpez le Parmigiano et ajoutez-le aux autres ingrédients dans une petite casserole. Portez le tout à ébullition, en veillant à remuer pour ne pas faire accrocher. Retirez du feu et versez dans de petits moules (silicone recommandé) en forme d'hémisphère. Mettez à congeler, puis vous les laisserez décongeler sur une plaque à température ambiante.
Pour la pâte brisée au Parmigiano Reggiano
· 200 g de farine 00
· 120 g de beurre froid
· 60 g de Parmigiano Reggiano 18 mois
· 1 œuf
· 50 ml d'eau froide
· 2 g de sel
Tamisez la farine et versez-la dans un robot pâtissier avec le sel et le beurre, en travaillant la pâte à la vitesse minimale ; quand elle commence à prendre forme, ajoutez le Parmigiano, l'œuf et l'eau froide. Continuez à travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte, avec laquelle vous formerez une boule : enveloppez-la dans un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 40 minutes. Ensuite, étalez-la au rouleau jusqu'à une épaisseur de 1-2 mm entre deux feuilles de papier cuisson et découpez avec un emporte-pièce en forme de fleur. Déposez dessus un moule en silicone en forme de demi-sphère retourné. Faites cuire à 160 °C pendant 12 minutes.
Pour la betterave rouge
· 1 betterave rouge
· 2 g de sel
· 10 ml de vinaigre de vin blanc
Lavez soigneusement la betterave rouge et coupez-la en tranches très fines, que vous découperez avec un emporte-pièce en forme d'étoile. Passez tous les déchets à la centrifugeuse, filtrez, ajoutez le sel et le vinaigre au jus centrifugé et laissez mariner les petites étoiles au moins une heure.
Pour le caviar de vinaigre balsamique
· 100 ml de vinaigre balsamique de Modène IGP
· 1 g d'agar agar
· 300 ml d'huile de graines de tournesol
Versez l'huile de graines dans un récipient haut et étroit et mettez-le au congélateur pendant au moins 3-4 heures. Portez à ébullition dans une casserole le vinaigre et l'agar agar. Faites tomber, à l'aide d'un compte-gouttes, le vinaigre dans l'huile froide.
À la fin, filtrez le caviar de vinaigre de l'huile à l'aide d'une passoire. Conservez-le dans un récipient hermétique.
Composition du plat
Disposez dans chaque petite fleur de pâte brisée une panna cotta. Déposez dessus l'étoile de betterave rouge légèrement séchée et complétez avec 3-4 petites billes de caviar de vinaigre balsamique.
ArsWine.it vous conseille ces accords :
La jeunesse du Parmigiano Reggiano utilisé dans la recette (18 mois) suggère des vins mousseux secs ou des blancs frais, même pétillants ; la combinaison avec la betterave rouge et la présence du vinaigre balsamique permet d'associer très bien le plat aussi avec des vins qui équilibrent la douceur terreuse de la betterave avec la sapidité et la structure du fromage. Donc des vins blancs aromatiques et structurés comme le Vermentino ou le Friulano, ou bien des vins rouges de structure moyenne comme un Chianti ou un Pinot Nero jeune :
· Frizzi Pop de la Tenuta L'Armonia, vin blanc Pét-Nat – naturellement pétillant
· Franciacorta DOCG Brùt di Contadi Castaldi - un grand classique
· le millésimé 2018 du Ferrari Perlé - Trento DOC
· Chianti "PURO" D.O.C.G BIO - Fattoria Lavacchio
· Rosso Puro Frizzante, biologique, Pèt-Nat à partir de raisins Ciliegiolo - Fattoria Lavacchio
· Pinot Nero Burggraefler
Langoustine royale marinée avec sorbet salé à l'orange et vinaigre balsamique
Le Chef Giuseppe Gatto – Chez Lucrezia, Trebisacce – propose une entrée raffinée qui unit la mer, les agrumes et le balsamique dans un équilibre parfait.
Pour 4 personnes, vous avez besoin de 4 grosses langoustines royales et 6 oranges, du sel, de l'huile et, bien sûr, du vinaigre balsamique – Gatto utilise le traditionnel de Modène ou de Reggio Emilia DOP.
Décortiquez les langoustines en laissant la tête attachée, faites-les mariner dans une abondance d'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel à 4 degrés, pendant 8 heures.
Pressez les oranges et congelez le jus en petits cubes.
Mixez les cubes en émulsionnant avec du sel, de l'huile d'olive extra vierge et quelques petits morceaux de zeste.
Essuyez les langoustines de la marinade, étalez-les sur l'assiette où vous aurez préalablement déposé une cuillerée de sorbet ; assaisonnez avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et bon appétit !
Accords mets et vins suggérés par ArsWine.it :
Pour les langoustines, le choix gagnant est un vin blanc sec, frais et sapide, un rosé ou un vin mousseux. Pour cette recette, avec les langoustines marinées, nous vous conseillons :
· Ma’Rosa, Aglianico rosé by Nifo
· Le multi-primé Maìa, le Vermentino di Gallura DOCG Superiore di Siddura
· le Franciacorta DOCG Brùt di Contadi Castaldi - un grand classique
· le Gewürztraminer d'Elena Walch
· Un vin blanc Pét-Nat – naturellement pétillant : Frizzi Pop de la Tenuta L'Armonia
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