Aujourd'hui, le vinaigre est utilisé en cuisine, même par les chefs étoilés, pour conférer un goût particulier à de nombreux plats – ici tu trouveras quelques recettes originales.

Toujours en cuisine, il est utilisé comme conservateur ou pour la marinade ; mais savais-tu que, depuis l'Antiquité, il a eu de nombreuses autres utilisations ? Découvrons-les ensemble !

Vinaigre : origines anciennes et curiosités historiques

Le vinaigre est l'un des produits les plus anciens connus de l'homme, probablement né par hasard de la fermentation spontanée de liquides sucrés comme le miel ou le vin. Son histoire est liée à celle des grandes civilisations du passé, et son usage a évolué au fil du temps, passant de remède médicinal à ingrédient gastronomique, jusqu'à devenir un symbole d'excellence culinaire.

Déjà dans l'Égypte ancienne, le vinaigre était utilisé, conservé dans des vases, pour préserver les aliments ; de même chez les Babyloniens, vers 5000 av. J.-C., qui l'utilisaient également comme tonique.

Dans la Grèce antique, la boisson la plus courante, la boisson du peuple, était un mélange d'eau, de vinaigre et de miel appelé Oxycrat. Son utilisation comme boisson rafraîchissante, mélangée à de l'eau, est également mentionnée dans la Bible et était courante dans la Rome impériale, où elle était bue par les soldats sous forme de *posca*, un « vin des pauvres » acide et désaltérant, ou pendant les repas des classes plus aisées, pour nettoyer le palais entre les plats. On disait que la posca donnait de la force, le vin de l'ivresse - Posca fortem, Vinum ebrium facit. Une éponge imbibée de posca fut celle qu'un prétorien présenta à Jésus sur la Croix. Sur la table des banquets romains, l'acetabolo était toujours présent, un bol rempli de vinaigre dans lequel chaque convive trempait des morceaux de pain pour se rafraîchir la bouche entre un plat et l'autre, favorisant en même temps la digestion. De nombreuses recettes d'Apicius, grand gastronome épicurien du Ier siècle après J.-C., étaient à base de vinaigre, à commencer par les acetaria, salades mixtes de viande et de légumes ou seulement de légumes servies comme intervalle entre une série de plats. 

Au Moyen Âge, les techniques de production se sont affinées, et les premières corporations d'acetai sont nées, véritables maîtres dans la sélection des matières premières et la fermentation. Avec la Renaissance, le vinaigre de vin est devenu un ingrédient fondamental dans de nombreuses recettes, comme le *moretum* romain (une sorte de salade avec de l'huile et du vinaigre) et le *garum*, sauce fermentée avec du vinaigre.

Bien-être, Médecine et Hygiène

Si déjà dans la Grèce antique Hippocrate le recommandait pour soigner les blessures et les problèmes respiratoires, et Pline l'Ancien dans sa Naturalis Historia le recommande pour divers maux, affirmant que le vinaigre ajoute goût et plaisir à la vie, le vinaigre fut largement utilisé pour la protection lors des épidémies - la peste du XIVe siècle, le choléra du XIXe siècle : en le tenant près du nez ou en inhalant continuellement à partir d'une éponge imbibée de vinaigre, en lavant les mains, les fruits et les légumes avec du vinaigre pour les purifier. Et, en effet, des études récentes (Franco Mecca - “Le vinaigre de vin comme moyen de prévention lors des épidémies, en particulier cholériques”, Franco Angeli Editore) démontrent que le vinaigre possède un grand pouvoir désinfectant, détruisant aussi bien le vibrion du choléra qu'une grande variété de germes pathogènes intestinaux en une à deux minutes.

Aujourd'hui, on sait que l'acide acétique possède des propriétés antibactériennes et antifongiques, et des études récentes ont également exploré le rôle du vinaigre de cidre dans le contrôle de la glycémie et la réduction de l'appétit, bien que des confirmations scientifiques supplémentaires soient nécessaires.

Parmi les usages alternatifs du vinaigre, on trouve :

·         Nettoyage écologique: le vinaigre blanc est un puissant désinfectant naturel, utile pour nettoyer les vitres, les surfaces et même éliminer le calcaire.

·         Soin des cheveux: un rinçage au vinaigre de cidre peut rendre les cheveux brillants et équilibrer le pH du cuir chevelu.

·         Digestion et métabolisme: certaines personnes le consomment dilué pour favoriser la digestion ou comme remède naturel.

Production et types de vinaigre

Les découvertes de Louis Pasteur dans la seconde moitié des années 1800 ont ouvert la voie à une production contrôlée, grâce à la fermentation acétique d'une boisson alcoolisée (vin, cidre, bière, riz fermenté), par l'action de bactéries du genre Acetobacter, qui transforment l'alcool en acide acétique.

Aujourd'hui, on trouve de nombreux types de vinaigre, développés dans différents pays et cultures :

Type de vinaigre	Origine	Caractéristiques principales
Vinaigre de vin	Italie, France	Fort, aromatique, idéal pour les assaisonnements et les marinades
Vinaigre balsamique	Modène, Italie	Doux, complexe, vieilli, parfait sur fromages et fraises
Vinaigre de cidre	International	Délicat, fruité, utilisé aussi à des fins de santé
Vinaigre de riz	Asie (Japon, Chine)	Léger, doux, parfait pour sushi et plats orientaux
Vinaigre blanc distillé	International	Économique, très acide, excellent pour le nettoyage domestique

Si les types de vinaigre les plus courants, grâce au développement des connaissances chimiques et des technologies, peuvent aujourd'hui être produits rapidement et en grandes quantités, les vinaigres de haute qualité, comme le vinaigre balsamique de Modène, ils continuent à être produits lentement et vieillis en fûts de bois.

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Image : Costume du fabricant et vendeur de vinaigre, de la série de gravures des Costumes Grotesques et des Métiers de Nicolas de Larmessin (1632-1694)