Idag används vinäger i köket, även av stjärnkockar, för att ge en särskild smak åt många rätter – här hittar du några originella recept.

I köket används den fortfarande som konserveringsmedel eller för marinering; men visste du att den sedan antiken haft många andra användningsområden? Låt oss upptäcka dem tillsammans!

Vinäger: antika ursprung och historiska kuriositeter

Vinäger är en av de äldsta produkter som människan känner till, troligen uppkommen av en slump genom spontan jäsning av sockerhaltiga vätskor som honung eller vin. Dess historia är sammanflätad med de stora civilisationerna från förr, och dess användning har utvecklats över tid, från medicinskt medel till gastronomisk ingrediens, tills den blev en symbol för kulinarisk excellens.

Redan i det gamla Egypten användes vinäger, förvarad i kärl, för att bevara mat; likaså babylonierna omkring 5000 f.Kr., som dessutom använde den som tonic.

I det antika Grekland var den vanligaste drycken, folkets dryck, en blandning av vatten, vinäger och honung som kallades Oxycrat. Användningen som en uppfriskande dryck, blandad med vatten, nämns även i Bibeln och var vanlig även i det kejserliga Rom, där soldater drack den i form av *posca*, ett surt och törstsläckande "fattigmansvin", eller under måltiderna hos de rikare klasserna för att rengöra gommen mellan rätterna. Man sade att posca gav styrka, vinet berusade - Posca fortem, Vinum ebrium facit. En svamp indränkt i posca var det som en pretorian gav Jesus på korset. På de romerska banketternas bord fanns alltid acetabolo, en skål full med vinäger där varje gäst doppade brödbitar för att fräscha upp munnen mellan rätterna och samtidigt underlätta matsmältningen. Många av Apicius recept, den stora epikureiske gastronomen från 100-talet e.Kr., baserades på vinäger, från acetaria, blandade sallader med kött och grönsaker eller bara grönsaker, som serverades som paus mellan rätterna. 

Under medeltiden förfinades produktionsmetoderna, och de första acetai-gillen uppstod, verkliga mästare på urvalet av råvaror och jäsning. Under renässansen blev vinäger en grundläggande ingrediens i många recept, som det romerska *moretum* (en slags sallad med olja och vinäger) och *garum*, en fermenterad sås med vinäger.

Välmående, medicin och hygien

Redan i det antika Grekland rekommenderade Hippokrates det för att behandla sår och andningsproblem, och Plinius den äldre rekommenderar det i sin Naturalis Historia för olika åkommor och hävdar att vinäger tillför smak och njutning till livet. Vinäger användes i stor utsträckning som skydd under epidemier – digerdöden på 1300-talet, koleran på 1800-talet: genom att hålla det vid näsan eller ständigt andas in från en svamp indränkt i vinäger, tvätta händer, frukt och grönsaker med vinäger för att rena dem. Och faktiskt visar nyare studier (Franco Mecca - “L’aceto di vino quale mezzo di prevenzione nelle epidemie in particolare coleriche”, Franco Angeli Editore) att vinäger har en stor desinfektionsförmåga, som förstör både koleravibrion och en mängd olika tarmbakterier inom en till två minuter.

Idag är det känt att ättiksyra har antibakteriella och svampdödande egenskaper och nyare studier har även undersökt äppelcidervinägerns roll i blodsockerkontroll och aptitminskning, även om ytterligare vetenskapliga bekräftelser behövs.

Bland de alternativa användningarna av vinäger finns:

·         Ekologisk rengöring: vit vinäger är ett kraftfullt naturligt desinfektionsmedel, användbart för att rengöra glas, ytor och till och med ta bort kalk.

·         Hårvård: en sköljning med äppelcidervinäger kan göra håret glansigt och balansera pH-värdet i hårbotten.

·         Matsmältning och ämnesomsättning: vissa personer tar det utspätt för att främja matsmältningen eller som ett naturligt botemedel.

Produktion och typer av vinäger

Louis Pasteurs upptäckter under andra halvan av 1800-talet banade väg för kontrollerad produktion genom ättiksjäsning av en alkoholhaltig dryck (vin, cider, öl, fermenterat ris), tack vare bakterier av släktet Acetobacter som omvandlar alkohol till ättiksyra.

Idag finns det många typer av vinäger, utvecklade i olika länder och kulturer:

Typ av vinäger	Ursprung	Huvudegenskaper
Vinäger	Italien, Frankrike	Stark, aromatisk, idealisk för kryddor och marinader
Aceto balsamico	Modena, Italien	Söt, komplex, lagrad, perfekt på ost och jordgubbar
Äppelcidervinäger	Internationell	Mild, fruktig, används även för hälsosamma ändamål
Risvinäger	Asien (Japan, Kina)	Lätt, söt, perfekt för sushi och orientaliska rätter
Destillerad vit vinäger	Internationell	Billig, mycket sur, utmärkt för hushållsrengöring

Om de vanligaste typerna av vinäger, tack vare utvecklingen av kemisk kunskap och teknik, idag kan produceras snabbt och i stora mängder, så fortsätter högkvalitativa vinägrar, som vinäger balsamico di Modena, fortsätter att produceras långsamt och lagras i träfat.

är Låt dig överraskas av de många smakkompositionerna med balsamvinäger 

är Upptäck stjärnkockarnas recept med balsamvinäger 

är Gå till Arswine.its erbjudanden av högkvalitativ balsamvinäger – utmärkt även som en elegant present till dina gourmetvänner

 

Bild: Dräkten för tillverkaren och säljaren av vinäger, från serien av etsningar Costumi Grotteschi e dei Mestieri av Nicolas de Larmessin (1632-1694)