Kvaliteten på balsamvinägern bekräftas av antalet stjärnkockar som använder den i sina recept. I denna artikel presenterar vi många recept skapade av toppkockar, med början från Gordon Ramsey och Massimo Bottura.
Till varje recept hittar du också vinrekommendationer från ArsWine.it; och om du vill prova dem, här kan du köpa Aceto Balsamico di Modena IGP, i Giustis guld- och silvermedaljversioner – utmärkt även som en elegant present till dina gourmetvänner!
Gordon Ramsay, en av världens mest kända kockar, använder den för att marinera och i recept för alla smaker, som oxfilé glaserad med Aceto Balsamico di Modena IGP: processen består i att bryna filén, förbereda glasyrsåsen och slutligen tillaga i ugnen. Resultatet är en mör och smakrik oxfilé, berikad med den söta och aromatiska glasyren. När filén skivats och lagts upp på en tallrik, serveras den med ett urval av grillade grönsaker eller krämig potatispuré. Det möra köttet, kombinerat med den söta och aromatiska smaken av Aceto Balsamico di Modena IGP, garanterar en smakupplevelse utan motstycke.
Ett annat otroligt recept från den brittiska kocken att prova: kanderade fikon med balsamvinäger, rosmarin och ricotta! Titta på videon!
För fler inspirationer från Gordon Ramsey, besök hans receptsida.
ArsWine.it rekommenderar att kombinera med…
… stora viner, fylliga och strukturerade: Barolo, Brunello, Sagrantino eller Chianti Classico:
· Luce - Brunello di Montalcino - Tenuta Luce
· Barolo DOCG Ginestra Casa Matè - Elio Grasso
· 25-årsjubileumsutgåvan av Luce della Vite, Toscana IGT av Frescobaldi –
· Sagrantino Di Montefalco DOCG 25 - Arnaldo Caprai
· Lamole Chianti Classico 2019 - I Fabbri
Massimo Bottura, Chef Patron på Osteria Francescana , en trestjärnig Michelinrestaurang och grön Michelin-stjärna i Modenas historiska centrum, två gånger utsedd till världens bästa restaurang av The World's 50 Best Restaurants, föreslår en pasta alla Amatriciana där balsamvinägern (traditionell extra gammal från Modena i sin version) används för att avfetta och smaksätta löken. Men här är hela receptet:
Pasta alla Amatriciana på modenesiskt vis med balsamvinäger av Massimo Bottura
Ingredienser för 4 personer:
• 500 g mezze maniche rigate
• 230 g lufttorkad fläskguanciale lagrad minst 9 månader
• 2 rödlökar
• 70 g 30 månader gammal Parmigiano Reggiano
• 120 g Pecorino Romano
• 6 San Marzano-tomater
• 320 g tomatkött
• Traditionell extra gammal balsamvinäger från Modena
För tillagningen: stek guanciale tills den är krispig, ta bort överflödigt fett, låt sedan löken sjuda i det kvarvarande fettet i 45 minuter. Tillsätt Balsamvinäger, San Marzano-tomater och kött, koka tills du får en tjock sås (cirka 30 minuter). Blanda en del av guanciale i såsen. Under tiden har du kokat pastan al dente – vi rekommenderar mezze maniche; häll av och blanda med såsen och den rivna osten och servera genom att tillsätta den krispiga guancialen som du inte lagt i såsen.
Föreslagna kombinationer av ArsWine.it:
Lazio och Abruzzo tävlar om ursprunget till Amatriciana, vars recept faktiskt utvecklades i Amatrice, en liten kommun som idag ligger i provinsen Rieti (Lazio) men fram till 1927 i Abruzzo. Så… båda har rätt! Och för att tillfredsställa alla smaker erbjuder vi från dessa två regioner utmärkta vmedelstora röda viner och en ekologisk rosé:
· 200 Anni Rosso DOP Roma Rosso Riserva - Divina Provvidenza – nästan slut!
· Ule Syrah IGT Lazio – Federici
· Från La Casa dei Cini i Umbria: Malandrino IGT
· Ventù - Umbria IGT Rosato Ekologisk från La Casa dei Cini
· Cabernet Franc Linea Ars Magna IGP från Omina Romana
· Brecciaro Ciliegiolo di Narni IGT, producent Leonardo Bussoletti
Andra läckra recept med balsamvinäger rekommenderade av ArsWine.it
Ankbröst med balsamvinäger och puré på rotselleri och baby morötter
Daniele Arzilli, Executive Chef på Park Hotel Marinetta i Marina di Bibbona, föreslår denna eleganta och balanserade rätt där balsamvinägern framhäver ankans rikedom och grönsakernas sötma.
Ingredienser för 2 personer:
· Färskt ankbröst 250 gr.
· Vitlök 2 klyftor
· Rosmarin 1 kvist
· Timjan 1 kvist
· Balsamvinäger från Modena DOP 50 ml
· Toscansk honung 20 gr.
· Grönsaksbuljong 50 gr.
· Rotselleri 100 gr.
· Potatis 60 gr.
· Baby morötter 100 gr.
· Extra jungfruolivolja 50 ml
· Smör 30 gr
· Salt och peppar
Förberedelse: Ta först bort överflödigt fett från ankbröstet och gör korsformade snitt i skinnet. Lägg köttet i en skål och låt det marinera i tre timmar med extra jungfruolivolja, en måttlig mängd salt och peppar samt tillgängliga örter. Täck skålen med plastfolie och förvara i kylskåp.
Rengör rotsellerin och potatisen, skär dem i små tärningar för att underlätta en jämn och snabb tillagning. Koka dem tills de är helt mjuka, häll sedan av vattnet och mixa allt med en stavmixer, tillsätt salt, peppar och en skvätt extra jungfruolivolja.
Babymorötterna ska skalas försiktigt, med den gröna toppen intakt. Förväll dem i saltat vatten i cirka fyra minuter, häll av och bryn dem sedan i panna med smör och en vitlöksklyfta.
Nu är det ankbröstets tur: värm en non-stick panna med olja, vitlök och aromatiska örter; tillsätt köttet efter att ha låtit det rinna av från marinaden, börja bryna med skinnsidan nedåt. Efter cirka tre minuter, vänd ankbröstet och fortsätt tillagningen, tillsätt grönsaksbuljong vid behov. När köttet nått önskad stekgrad, lägg det på en tallrik för att vila.
Ta bort köttet, och i samma panna förbered såsen: tillsätt honung och balsamvinäger, låt det koka upp och fortsätt tillagningen tills du får en sås med krämig konsistens.
Det är dags för uppläggning!
Lägg en sked kålrotsmos i botten av tallriken, placera ankbröstet ovanpå, de glaserade babymorötterna och slutligen balsamvinägersåsen.
De rekommenderade kombinationerna från ArsWine.it:
Ankbröstet är saftigt och rikt, balsamvinägern tillför en syrlig och komplex ton; vi rekommenderar därför att välja viner med kraftfulla tanniner och god struktur, gärna med inslag av mogen frukt eller kryddor. Här hittar du ett urval av några av de bästa vinerna som ArsWine.it föreslår för att ackompanjera denna riktigt speciella rätt:
· Luce - Brunello di Montalcino - Tenuta Luce
· Barolo DOCG Ginestra Casa Matè - Elio Grasso
· Mater Matuta Lazio Rosso IGT - Casale del Giglio
· 25-årsjubileumsutgåva av Luce della Vite - Toscana IGT Frescobaldi
· Il Repertorio Aglianico del Vulture D.O.C - Cantine del Notaio -
Förutom viktiga viner som Barolo och Brunello di Montalcino, vill vi tipsa om ett par mindre krävande men lika bra val med utmärkt kvalitet/pris-förhållande:
· Montefalco Rosso - Clivo del Cardinale
· Merlot IGP Divina Provvidenza
Smakrika snacks med balsamvinägerkaviar
Följ denna procedur för att göra små balsamvinägerkulor, perfekta för att dekorera och ge en touch av klass och smak till många rätter!
Ta 100 ml av balsamvinäger från Modena IGP, 1 gr agar agar och 300 ml solrosolja.
Häll fröoljan i en hög och smal behållare och ställ den i frysen i minst 3-4 timmar. Koka upp vinägern och agar agar i en liten kastrull. Droppa, med hjälp av en pipett, vinägern i den kalla oljan.
I slutet, sila balsamvinägerkaviaren från oljan med hjälp av en sil. Förvara den i en lufttät behållare.
En speciell recept med balsamvinägerkaviar?!? Här är den!!!
Parmesan, rödbeta och balsamvinäger
Kocken Stefano Sforza från Ristorante Opera i Torino https://operatorino.it/lo-chef/ har skapat en skicklig lek med konsistenser och kontraster, med balsamvinägern som binder Parmesans sälta till rödbetans sötma. Obs: du kommer att behöva formar!
Ingredienser och förberedelse (för cirka 20 snacks):
För panna cotta med Parmigiano Reggiano
· 100 ml helmjölk
· 100 gr. färsk grädde
· 200 gr. Parmigiano Reggiano 18 månader
· 4 gr. agar agar
Riv riv Parmesan och blanda det med de andra ingredienserna i en liten kastrull. Koka upp allt, var noga med att röra om så att det inte fastnar. Ta bort från värmen och häll i små formar (rekommenderas silikon) i form av halvkulor. Lägg i frysen, sedan låter du dem tina på en plåt i rumstemperatur.
För Parmigiano Reggiano brisédeg
· 200 g vetemjöl 00
· 120 g kallt smör
· 60 g 18 månaders Parmigiano Reggiano
· 1 ägg
· 50 ml kallt vatten
· 2 g salt
Sikta mjölet och häll det i en köksmaskin med salt och smör, bearbeta degen på lägsta hastighet; när den börjar ta form, tillsätt Parmesan, ägg och kallt vatten. Fortsätt bearbeta tills du får en slät och kompakt deg, forma den till en boll: förslut den i plastfolie och låt vila i kylskåp i minst 40 minuter. Kavla sedan ut till 1-2 mm tjocklek mellan två bakplåtspapper och stansa ut med en blomformad utstickare. Lägg en silikonform i halvkula upp och ner ovanpå. Grädda vid 160 °C i 12 minuter.
För rödbetan
· 1 rödbeta
· 2 g salt
· 10 ml vitvinsvinäger
Tvätta rödbetan noggrant och skiva den mycket tunt, som du sedan stansar ut med en stjärnformad utstickare. Centrifugera alla rester, sila, tillsätt salt och vinäger till centrifugatet och låt stjärnorna marinera i minst en timme.
För balsamvinägerkaviar
· 100 ml balsamvinäger från Modena IGP
· 1 g agar agar
· 300 ml solrosfröolja
Häll fröoljan i en hög och smal behållare och ställ den i frysen i minst 3-4 timmar. Koka upp vinägern och agar agar i en liten kastrull. Droppa, med hjälp av en pipett, vinägern i den kalla oljan.
I slutet, sila balsamvinägerkaviaren från oljan med hjälp av en sil. Förvara den i en lufttät behållare.
Rättens sammansättning
Placera en panna cotta i varje litet blomblad av smördeg. Lägg ovanpå en lätt torkad rödbetsstjärna och avsluta med 3-4 små bollar av balsamvinägerkaviar.
ArsWine.it rekommenderar dessa kombinationer:
Den unga åldern på Parmigiano Reggiano som används i receptet (18 månader) föreslår torra mousserande viner eller friska vita, även mousserande; kombinationen med rödbetan och närvaron av balsamvinäger gör att rätten passar mycket bra även med viner som balanserar rödbetans jordiga sötma med ostens sälta och struktur. Så aromatiska och strukturerade vita viner som Vermentino eller Friulano, eller röda viner med medelstruktur som en Chianti eller en ung Pinot Nero:
· Frizzi Pop från Tenuta L'Armonia, vitt Pét-Nat vin – naturligt mousserande
· Franciacorta DOCG Brùt di Contadi Castaldi - en stor klassiker
· millesimato 2018 från Ferrari Perlé - Trento DOC
· Chianti "PURO" D.O.C.G BIO - Fattoria Lavacchio
· Rosso Puro Frizzante, ekologisk, Pèt-Nat från druvor Ciliegiolo - Fattoria Lavacchio
· Pinot Nero Burggraefler
Kunglig scampi marinerad med salt apelsinsorbet och balsamvinäger
Lo Kock Giuseppe Gatto – Från Lucrezia, Trebisacce – föreslår en raffinerad förrätt som förenar hav, citrus och balsam i perfekt balans.
För 4 personer behöver du 4 kungliga scampi och 6 apelsiner, salt, olja och naturligtvis balsamvinäger – Gatto använder den traditionella från Modena eller Reggio Emilia DOP.
Skala scampin men låt huvudet sitta kvar, marinera dem i rikligt med EVO-olja och en nypa salt vid 4 grader i 8 timmar.
Pressa apelsinerna och frys in saften i små kuber.
Mixa kuberna och emulgera med salt, EVO-olja och några små bitar skal.
Torka av scampin från marinaden, lägg ut dem på tallriken där du först lagt en sked sorbet; krydda med några droppar balsamvinäger och smaklig måltid!
Vinmatchningar föreslagna av ArsWine.it:
För scampi är det vinnande valet ett torrt, friskt och smakrikt vitt vin, ett rosévin eller ett mousserande vin. För detta recept med marinerade scampi rekommenderar vi:
· Ma’Rosa, Aglianico rosato by Nifo
· Den prisbelönta Maìa, Vermentino di Gallura DOCG Superiore di Siddura
· den Franciacorta DOCG Brùt di Contadi Castaldi - en stor klassiker
· den Gewürztraminer från Elena Walch
· Ett vitt Pét-Nat vin – naturligt mousserande: Frizzi Pop från Tenuta L'Armonia
