« Pâques en famille, lundi de Pâques avec qui vous voulez ! ». En Italie, le dimanche de Pâques est traditionnellement consacré aux retrouvailles en famille, passer la journée ensemble, peut-être en commençant tôt par la « chasse aux œufs » pour amuser les enfants – et le lundi de Pâques, libre cours aux réunions entre amis, souvent avec des barbecues organisés à la maison ou en plein air.

Mais que mangent les Italiens à Pâques ?

Les symboles clés dans toutes les régions sont les œufs, les fromages, la charcuterie, l’agneau, les légumes de printemps et les grandes pâtisseries levées sucrées et salées.ArsWine.it vous offre un aperçu des menus et des recettes traditionnelles dans les différentes régions italiennes et, bien sûr, quelques conseils sur les meilleurs vins à associer. C’est parti !  

 

Entrées et légumes

Charcuteries mixtes, fromages locaux et naturellement les œufs durs dominent au petit-déjeuner, mais ils sont aussi servis en entrée, accompagnés de garnitures qui mettent en valeur les premiers légumes : artichauts, petits pois, asperges et salades de saison, fèves fraîches et pecorino surtout servies du côté de Rome et au sud.

Le conseil d’ArsWine.it est de l’accompagner avec des vins blancs, rosés ou rouges légers de la cave Nifo Sarrapochiello. 

• En Ligurie, la vedette est la torta pasqualina, tarte salée aux fines feuilles garnie de ricotta, de bettes ou d’épinards et d’œufs entiers insérés dans la garniture.
• Entre les Marches, l’Ombrie et le Latium, la pizza ou torta al formaggio (crescia) est typique, un pain levé riche en pecorino.
• À Naples et dans une grande partie de la Campanie, on trouve le casatiello et le tortano, des couronnes de pâte à pain avec du saindoux, des charcuteries et des fromages, souvent décorées d’œufs durs entiers fixés à la surface.
• En Pouilles, on prépare aussi la scarcella salata, une sorte de focaccia au fromage et aux olives, consommée en entrée.

Plats de pâtes : pâtes aux œufs et traditions locales

Les plats de pâtes du début de Pâques mettent à l’honneur les pâtes aux œufs, symbole de fête, déclinées selon les traditions locales : montagne et campagne au Centre-Nord, légumes et saveurs méditerranéennes au Sud.

• Au Nord, on trouve couramment des agnolotti farcis à la viande avec du beurre et de la sauge, ainsi que des lasagnes à la béchamel et au ragù, surtout en Émilie-Romagne.
• Dans le Centre de l’Italie, on sert des tagliatelles, pappardelle, pâtes farcies et timbales, souvent enrichis avec des viandes mixtes et des sauces importantes.
• Dans le Mezzogiorno, on trouve des formats typiques comme les orecchiette des Pouilles, également assaisonnées avec des artichauts et des amandes, ou les pâtes au four riches en fromages et charcuteries.
• En Sardaigne, on trouve l’ancien format des pillus, similaires à des tagliolini ou pappardelle fines, traditionnellement cuits dans un bouillon de mouton ou de bœuf et assaisonnés avec un ragù. ArsWine.it vous conseille de les associer à un vin du terroir, de la cave Siddura.

Le Negroamaro Puglia IGP " Orfeo" de Paolo Leo est l’idéal pour accompagner des plats principaux riches en saveurs, surtout ceux assaisonnés avec des sauces à base de viande.

 

Plats de viande : l’agneau en vedette

Le grand protagoniste de la viande pascale est l’agneau, décliné en recettes différentes selon la région mais présent presque partout comme plat principal du jour de fête. Les préparations les plus classiques sont l’agneau rôti avec des pommes de terre et l’abbacchio alla romana, cuit avec du vin, des anchois, de l’ail et du romarin. La préparation de l’agneau « cacio e uova », traditionnelle en Abruzzes et Molise, est plus complexe. Mais si vous voulez impressionner vos invités avec un plat gourmet, vous pouvez essayer les recettes étoilées au vinaigre balsamique qu’ArsWine.it a sélectionnées pour vous : bœuf, canard ou pâtes all’amatriciana avec une touche de chef étoilé !

Les accords recommandés par ArsWine.it :

La viande d'agneau est succulente, nous recommandons donc de choisir des vins avec des tanins vigoureux et une bonne structure, peut-être avec des notes de fruits mûrs ou d'épices. Voici une sélection de certains des meilleurs vins proposés par ArsWine.it pour accompagner le plat principal du menu de Pâques :

• Luce - Brunello di Montalcino - Tenuta Luce
• Barolo DOCG Ginestra Casa Matè - Elio Grasso
• Mater Matuta Lazio Rosso IGT - Casale del Giglio
• Etédition 25 ans de Luce della Vite - Toscana IGT Frescobaldi
• Le Repertorio Aglianico du Vulture D.O.C - Cantine del Notaio

En plus des vins importants comme le Barolo et le Brunello di Montalcino, nous vous proposons quelques choix moins exigeants mais tout aussi valables et avec un excellent rapport qualité/prix :

• Montefalco Rosso  - Clivo del Cardinale
• Merlot IGP Divina Provvidenza

Desserts de Pâques : colomba, pastiera et spécialités régionales

Le chapitre des desserts de Pâques montre peut-être la plus grande variété. À côté des traditionnels œufs en chocolat, qui allient symbolisme religieux et dimension ludique pour les enfants, il existe de nombreuses variantes régionales, toutes délicieuses :

• la colomba pasquale, née dans le Nord de l'Italie et devenue un dessert national, est une grande brioche à base de farine, beurre, œufs et fruits confits, recouverte d'un glaçage aux amandes
• dans le Sud de l’Italie domine la pastiera napoletana, tarte sablée garnie de blé cuit, ricotta, œufs, sucre, fruits confits et arômes d’agrumes et de fleurs d’oranger
• en Sicile, Pâques est associée à des desserts comme la cassata et la cuddura cu l’ova, biscuit ou petit gâteau en forme de couronne tressée qui intègre des œufs durs entiers, souvent décorés
• dans le Nord-Est, à Trieste, la pinza est connue, un pain sucré aux agrumes à mie moelleuse, typique des fêtes pascales.

Avec le dessert, rien de mieux qu’un Passito ou un amaro ; voici les conseils d’ArsWine.it :

• le Passito di Falanghina Sarriano de la cave Nifo
• let Passule IGT Calabre – le Vino passito de Librandi
• Amaro Majora Nepeta, avec des notes de marjolaine et d’écorces d’orange amère sicilienne
• Imperium, Amaro Ionico de Calabre : un savant mélange de 33 herbes

Un exemple de menu traditionnel

Voici un menu pascal typique « à l’italienne » :

• Entrées : torta pasqualina, casatiello en tranches, charcuterie variée, œufs durs, fèves fraîches et pecorino
• Entrée : lasagnes au four ou tagliatelles aux œufs avec ragù de viande
• Plat principal : agneau rôti avec pommes de terre et artichauts
• Accompagnements : salade de saison, petits pois sautés, légumes grillés
• Desserts : colomba, pastiera, œufs en chocolat.

Malgré les innombrables variantes familiales et régionales, la cuisine de Pâques en Italie conserve l’idée d’une table conviviale, riche mais liée à la saisonnalité, où la tradition gastronomique devient un récit partagé d’identité et de mémoire.

Bon appétit et bonnes fêtes de la part de toute l'équipe d'ArsWine.it !